포틀랜드의 유명한 카치 카와 형제 레스토랑의 요리사이자 주인 인 보니 모랄레스의 캐비어의 첫 맛은 마더 오브 펄 스푼이나 테이블 사이드에서 나온 것이 아닙니다. 그것은 아이로 집에서 그녀에게 봉사했다,그녀의 벨라루스어 이민자 부모에 의해 버터 흰색 토스트에 확산. “닭고기 달걀과 같이 영양이 풍부하지만 훨씬 더 건강에 좋은 지방으로 가득합니다.”라고 그녀는 설명합니다. “결과적으로,그것은 종종 아이들을위한 음식으로 간주됩니다.”그리고,당신이 묻기 전에,그녀는 누군가가 유아에게 생선 계란의 통을 먹이기 위해 파산하도록 설득하려고하지 않습니다. 대신 러시아인들 사이에서 짠 간식이 얼마나 정상화되었는지 보여주는 것입니다. “당신이 환대를 보여주고 싶은 언제든지,테이블에 캐비어가있다”고 그녀는 말한다.
미국인들은 그 비용 때문에 캐비어를 받침대에 올려 놓는 경향이 있으며,모랄레스는 카치카에서 봉사하기 시작했을 때 사람들은 그 존경심으로 인해 의도 한대로 멋진 식감과 강렬한 맛을 즐기지 못했다고 지적합니다. 그리고 그것은 부끄러운 일입니다. “당신은 모든 작은 구슬에 대해 걱정할 때 자신을 속이고 있습니다.”
작가 이승희는 모랄레스처럼 캐 비어에 대한 캐주얼 한 접근 방식을 선호합니다. 이씨는 미국으로 이주하기 전에 한국 왕실의 궁정 요리에서 훈련을 받았으며,그녀는 그녀의 책 매일 한국어에서 현지 재료와 도구로 그녀의 전통 요리를 번역했습니다. 그녀는 어떤 의미에서 캐비어 순수 주의자 자신을 호출하는 동안—그녀는 그녀와 함께 샴페인을 마시는 것을 좋아하고 먼저 고급 식사 설정에서 맛-그녀가 깨달았을 때 그녀는 사랑에 빠졌다,”우리는 단지 집에서 먹을 경우,그것은 저렴.”
레스토랑 서빙은 프리젠 테이션보다 훨씬 더 많은 것을 추가하지 않으며 그 맥락에서 훨씬 더 많은 비용이 듭니다. 대신,한 주석(또는 몇 가지)당신의 가격 범위에서 집에서 배달 하 고 자신에 게 정말 그것을 즐길 수 있는 공간을 제공. 이 대통령은 캐비어가 특정 방식으로 또는 특정 음식과 함께 먹어야한다는 생각을 거부하고 누구나 파고 실험 할 것을 권장합니다. “분쇄 된 바다 소금이 필요한 것은 무엇이든간에 캐비아를 넣을 수 있습니다.”그러나 당신이 어디에 두어야하는지 정확히 알아 내려고한다면,우리는 여섯 가지 즐겨 찾기 목록을 모았습니다.
- 베스트 종합:리갈리스 투톤 오세트라
- 베스트 밸류:브라운 트레이딩 컴퍼니 오시트라 슈프림
- 퍼스트 타이머 베스트:펄 스트리트 캐비어 오세트라 켈루가 듀오
- 베스트 클래식: 브라운 무역 회사 벨루가 하이브리드
- 최고의 미국:아일랜드 크릭 굴 오세 트라
- 최고의 흰색 철갑 상어:차르 니콜라이 선택
기능 염두에 두어야 할
캐비어의 종류
캐비어가 비싼 경향이있는 이유가 있습니다:철갑 상어는 수명이 긴 거대한 동물이며 몇 년이 걸릴 수 있습니다 또는 심지어 수십 년 동안 그들이 알을 낳는 지점까지 성숙 할 수 있습니다. 가공 단계는 유사하게 그려지며,알은 수확 및 세척,체질 한 다음 소금에 절인 후 포장해야합니다. 캐비어는 전통적으로 카스피 철갑 상어의 알에서 만든 동안,그 물고기의 특정 유형-특히 대규모 벨루가-비판적으로 멸종 위기에 처한 있습니다. 남획은 종의 지속적인 건강을 위협하고 있으므로”캐비어”라는 용어는 이제 전 세계의 다른 곳에서 양식 된 관련 어류의 소금에 절인 계란 및 보존 계란에 더 광범위하게 적용됩니다.
최고급 캐비어는 늦가을부터 이른 봄에 이르기까지 가장 추운 물속에서 잡거나 자란 물고기에서 유래했다고 알려져 있지만,중국,불가리아,이스라엘,우루과이,마다가스카르,미국에서 그의 가족의 이름을 딴 가게를 위해 알을 낳은 납품업자 알렉상드르 페트로시안은 세계적인 접근에서 얻을 수있는 것이 많다고 믿습니다. “모든 영토는 캐비어에 대한 우리의 이해에 새로운 것을 가져 왔습니다.”라고 그는 설명합니다. “어느 날 우리는 카스피해에서 농업으로 돌아갈 수도 있지만 상황은 오늘날과 많이 달라야 할 것입니다.”
“빅 3″철갑 상어 품종은 지속 가능한 캐비어 생산자가 복제하기 위해 노력하는 전통적인 카스피 유형 인 세브 루가,오세 트라 및 벨루가입니다.
세브루가는 이 종 중 가장 작고 풍부하며 무게는 50~75 파운드이며 길이는 약 3 피트이며 7 년 만에 성숙하여 작고 회색이며 미묘하게 맛을 낸 크림 같은 알을 생산합니다.
두 번째로 큰 철갑상어인 오세트라는 무게가 150~300 파운드이고,길이가 4~6 피트이고,12~15 년 안에 성숙하며,중간 크기의 회색 갈색에서 거의 황금색의 후추 알을 생산합니다. 100 마리의 물고기 한 마리가 크고 짙은 금 알(값 비싼 제국 오세트라)을 배달합니다.
벨루가,종의 가장 크고 희귀 한,최대 3,000 파운드의 무게,길이 12 피트까지 성장하고,최대 50 년 동안 살 수 있습니다. 벨루가 계란은 미국에서 사용할 수 없습니다.,비록 일부 농장 품종의 탐 낼된 큰,회색 계란,매우 섬세 한 피부와 맑은 맛을가지고 근사 하기 위해 하이브리드 벨루가 품종을 만들었습니다.. 벨루가 수입이 금지되고 세브루가가 오기 힘들기 때문에 오세트라는 이들 중 가장 흔하게 볼 수 있습니다.
하지만 요즘 미국에서 더 많이 볼 수 있고 먹을 수있는 캐비어가 더 많습니다.
시베리아,이 작은,약 150 파운드 철갑 상어는 일찍 성숙하는 경향이,그들은 계란과 생선을 많이 생산 의미,양식에 이상적. 작고 어둡고 광택있는 계란은 가장 저렴한 캐비어 유형 중 하나이며 작고 부드러운 구슬은 바다의 강한 맛을 지니고 있습니다.
거대한 담수 철갑 상어 인 칼루가는 야생에서 거의 멸종되었지만 양식 버전은 우수한 질감의 캐비어를 생산합니다. 회사,중간 크기의 구슬 색상 범위,하지만 거의 항상 탐낼”팝있다,”복잡한 소금물과 버터 맛과 함께.
캘리포니아의 토종 화이트는 현재 미국 전역에서 양식되고 있으며 국내 캐비어 현장의 대부분을 대표합니다. 크림 계란은 작은,섬세 한,그리고 어두운 측면,그리고 물린 내내 일관 된 유지 하는 대담한 맛을가지고.
야생 캐비어 대 양식
현실은 야생 캐비어를 찾을 가능성이 없다는 것입니다. 여전히 전통적인 버전을 탐내는 사람들이 있지만 철갑 상어의 긴 수명과 인구 감소는 관련된 사람,식당 또는 생산자에게 지속 불가능하거나 감당할 수없는 선택이됩니다. 이에 대한 흥미로운 점은,모랄레스 노트,그것은 그들이 고객이보고 싶은 생각을 위해 번식 철갑 상어 농부를 주도한다는 것입니다-더 큰 계란 같은 기능,밝은 색상,그리고 긴장 구슬—하지만 반드시 최고의 맛을 초래하지 않습니다.
압착 및 저온 살균 캐비어
여기 캐비어는 모두 신선하게 경화되었지만 다른 스타일을 사용할 수 있습니다. 프레스 캐비어는 깨진 버스트 계란을 소요하고(자연스럽게)가미 확산의 일종으로 프레스. 저온 살균을 행한 캐비어는 그(것)들을 선반 안정되어 있는 시키는 열의 조금을 가진 계란을 취급한다,그러나 자랑한”대중 음악”짜임새 및 신선한 풍미의 약간을 잃는다.
우리의 최고 추천
최고 전체:리갈리스 캐비어 투톤 오세트라
눈길을 끄는,복잡하고,버터,네덜란드의 지속 가능한 양식 캐비어는 먹는 캐비어의 모든 최고의 부분에 제공합니다. 눈에 띄게 큰 녹색 금색과 밝은 검은 색 구슬이 입에 만족스럽게 튀어 나와 부드럽고 잘 구조화 된 질감으로 혀에 풍부한 브리니스를 선사합니다. 방부제 또는 첨가제없이 포장,그것은 캐비어 가격의 상부에 쉴론을 타격하지 않고 원하는 복잡성과 맛의 진화를 유지합니다.
최고 가치: 브라운 무역 회사 오시 트라 대법원
캐비어에 대한 더 많은 비용을 지불하는 것은 항상 더 나은 제품을 제공하지 않습니다,적은 비용을 지불하는 것은 자동으로 당신이 온스 당 아래$100 에 대한 좋은 캐비어를 찾을 수 있다는 것을 의미 덜 좋아합니다 의미하지 않는다. 해클백과 같은 엄격한 예산에 대한 캐비어 옵션과 저렴한 시베리아 철갑 상어 옵션이 있지만,이 오시 트라 슈프림은 하이 엔드 맛과 합리적인 가격 사이의 경계를 안내합니다. 폴란드에서 양식,회사,중간 크기의 구슬은 쾌적한 광물 및 음소거 짠맛을 수행한다.
첫 번째 타이머에 가장 적합: 펄 스트리트 캐비어 오세트라 켈루가 듀오
이 두 개의 우수하고 합리적인 가격의 캐비아를 생산하는 것 외에도 펄 스트리트는 배송을 통해서도 지속 가능성을 진지하게 생각하는 것에 대해 특별한 언급이 필요합니다. 통은 부드러운 포장에 도착,스티로폼에 퇴비화 대안으로 양모로 절연,생분해 성 얼음 팩에 의해 냉각.
그 위에,그들의 가격은 온스에 의해 합리적이다-$77 오세 트라에 대한$100 켈 루가에 대한,이는 모두 비슷한 스타일에 대한 시음에 자신을 개최. 펄 스트리트는 12 그램 서빙 크기(각각$31 및$44)를 모두 제공하여 초보자에게 큰 돈을 버기 전에 시도 할 수있는 기회를 제공합니다. 더 좋은 점은,그들의 진주 듀오는 단지$72 에 둘 다 구입하고,멋진 액세서리:깡통 따개,작은 주머니에 진주 숟가락,그리고 놀라 울 정도로 좋은 주먹밥,감자 칩 및 골파를 포함하는 스낵 팩입니다. 그것은 당신이 약간의 개인 캐비어 시음에 필요한 기본적으로 모든 것을 갖추고 있습니다.
베스트 클래식: 브라운 무역 회사 벨루가 하이브리드
벨루가 수입 금지,많은 철갑 상어 농부와 캐비어 생산자는 계란의 탐낼 야생 맛에 그들이 할 수있는 한 가까이 얻을 것을 목표로하고 있습니다. 이탈리아에서 양식 된이 벨루가-시베리아 하이브리드는 벨루가가 알려진 큰 진주를 과시하지만 시베리아의 어두운 색채가 있습니다. 그 구슬은 카라멜 마무리로 진화 깊은 감칠맛 맛의 맛,그 서명 질감과 복잡성에 의해 보완.
최고의 미국: 아일랜드 크릭 굴 오세트라
굴로 유명한 아일랜드 크릭은 캐비어,특히 노스 캐롤라이나 오세트라에 동일한 엄격한 해산물 소싱 기준을 적용합니다. 수입 된 캐비아는 보존을 돕기 위해 사 붕산 나트륨을 사용할 수 있지만 미국 식량 생산에는 허용되지 않습니다. 모랄레스는이 플러스로 본다,이 가장자리를 반올림 캐비어를 달게하는 경향으로,개성으로 이어지는. “아무 맛도 없고 아무 냄새도 나지 않는다면,아마도 뭔가를 숨기고 있기 때문일 것입니다.”
아일랜드 크릭의 오세트라는 작고 단단한 질감,큰 브리니스,그리고 사 붕산 나트륨이 방해 할 수있는 모든 맛의 롤러 코스터로 두드러집니다. 그것은 미묘하고 거의 과일 같은 노트를 압도하지 않고 바다의 짠맛을 과시하는 좋은 팝을 가진 유쾌한 캐비어입니다.
최고의 흰 철갑 상어:차르 니콜라이 선택
모랄레스가 가장 좋아하는 생산자 중 한 명인 차르 니콜라이는 거의 40 년 동안 캘리포니아의 자연 서식지에서 멀지 않은 곳에 흰 철갑 상어를 지속적으로 재배해 왔습니다. 이 셀렉트는 부드러운 팝과 된장 같은 복잡성을 가진 중간 구슬을 보여줍니다.이 구슬은 짠맛이 적거나 소금이 거의 없음을 의미하는”말로 솔”덕분에 눈에 띄게 나타납니다. 이 가벼운 손은 계란 자체와 자연의 맛을 보존합니다.
전문가에게 물어
캐비어를 어떻게 보관해야합니까?
냉장고에 가능한 한 차가운,모랄레스는 말한다. 그녀는 더 따뜻할 수있는 문을 피하는 것이 좋습니다. 리는 파이렉스 또는 유사한 용기에 얼음 팩을 넣어 제안,다음 매우 추위를 유지하기 위해 상단에 캐비어를 넣어. 당신이 그(것)들로 끊기 전에,대부분의 단지 또는 주석은 약간 달을 지속 할 것이다. 그러나 일단 그들이 열리면 품질이 떨어지기 시작할 것이므로 꽤 빨리 먹을 계획이 있습니다.
캐비어를 제공하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?
모랄레스는 종종 사람들이 희소성 모드에서 한 번에 몇 개의 구슬 만 먹는 것을 보지만,한 입 가득 채우기에 충분하고 손등에서 똑바로 먹는 것을 권장합니다. 이것은 다만 적당한 온도에 캐비어를 데우는 것을 돕고 당신이 진짜로 그것을 독자적으로 맛보는 것을 허용한다. 카치카의 해피 아워에서,그녀는 버터로 할라에 퍼져서 그것을 제공합니다.
리 좋아하는 전통적인 접근 방식,브리 및 생크림 혹은 사워 크림 또는에 굴하지만,또한 그것을 두고해 드립에서 파 팬케이크,또는 옥수수를 지저분 크림 치즈와 함께. “지식인-지식인 콤보는 내 마음이있는 곳입니다.”라고 그녀는 말합니다.
모랄레스는 또한 당신이 그것을 제공하는 것에 대해 덜하고 방법에 대해 더 많이 추가한다. 사람들은 짓 눌린 얼음에 초점을,그녀는 말한다,그것은 그녀의 애완 동물 짜증나게 중 하나입니다. 추위는 맛을 둔하게,그래서 그녀는 식사를하기 전에 몇 분을 잡아 당겨 실내 온도에 오게하는 것이 좋습니다.
캐비어와 함께 어떤 음료를 제공해야합니까?
위에서 언급한 바와 같이,이씨는 항상 그녀와 함께 샴페인을 마시는데,특히 블렌드 또는 높은 산성을 가진 옵션에 기대어 짠맛의 균형을 맞추기를 좋아합니다. 그녀의 제안에는 폴 로저 윈스턴 처칠 경,크루그,프레드릭 사 바트의 병이 포함됩니다. 그녀는 또한 캐비어,사케를위한 모랄레스의 선택 음료 중 하나와 비슷한 슈퍼 콜드 프리미엄 한국 소주를 추천합니다. 그러나 모랄레스가 가장 좋아하는 것은 보드카입니다. “그것은 슈퍼 중립 및 클렌징,그래서 당신이 정말로 캐비어를 맛볼 수 있습니다.”
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