1529年のある晩、イタリアのフェラーラで、裕福なイタリア貴族の一人がルイ12世の娘であるフランスの王女ルネと結婚するために壮大な饗宴が計画されました。マイケル・クロンドルの『Sweet Invention:A History of Dessert』によると、上流階級のヴェネツィア人は砂糖に夢中になり、輝く白い砂糖の彫刻で宴会テーブルを飾ることまでしていました。 フェラーラの地方市民は町でそのような豪華な会社との彼らのゲームをステップアップしなければならなかった;砂糖の対決は避けられなかった。
したがって、夕食メニューには、ゲームの鳥がクリームと砂糖の澱粉を濃くしたソースであるブランマンジェに浸し、さらに砂糖をトッピングしたものが含まれていた。 フライドボーンマローフリッターは、砂糖シロップでダンクされました。 ウナギはマジパンに焼かれ、明らかに、歯のある、管の形のヤツメウナギはローストされ、自分の甘い血のソースで提供されました。 砂糖の価値がまだ明確ではなかった場合、巨大なパイは、第九と最後のコースのために提示されました。 その地殻は甘くなった果実ではなく、きらびやかな宝石の山で満たされていました。
世界を支配する成分の甘い高値と苦い安値
西ヨーロッパ人がそれを知るようになったので、デザートコースの前の時間でした。 フランス、イタリア、イギリスで最も長い時間のために、デザート—香ばしい食事の後の甘いコースとして—は存在しませんでした。 お菓子はもちろん、周りにあった—最古の人間が最初に蜂の巣につまずいたので、甘さの魅力は私たちの頭の上に重いハングアップしている-しかし、食事の行列にはほとんど順序がありませんでした。 甘いケーキやペストリー、砂糖漬けのナッツ、果物、花はすべて肉や野菜が散在しており、口蓋洗浄剤や消化補助剤として機能し、特に雄弁な17世紀のフランス人であるJacques Savaryによって指摘されているように、”風を払拭する”ことをかわしていた。
しかし、砂糖自体は高価であり、甘味料としてだけでなく、調味料やステータスシンボルとして珍重されていました。 ヨーロッパでは15世紀の終わりに向かって、洗練された砂糖の価格は、その高い需要を反映し始め、高級品としての新たな地位は、あなたが彼らの富を誇示することを切望して豊かなヨーロッパ人に期待するかもしれない正確に何をしました：それは彼らがより多くを望んで作られました。
あなたのシチューに砂糖を振りかけることは、それが風味増強剤であったのと同じくらい力の動きであり、茹でた鳥や奇妙な焙煎された海の生き物を、特に美味しくないにしても、豊かに見えて味があるものに変えました。 しかし、すべての傾向のように、それは永遠に続くことはありません。
この傾向が私たちの香ばしい料理を甘くする方向にシフトしたことを最初に述べたのは、17世紀の雄弁なフランス人でした。 “Le Cuisinier François”では、François Pierre La Varenneは、積極的に甘くされた香ばしい料理はもはや空想ではなく、豊かな人々は食べ物の味を良くするためのより興味深い方法を見つけなけ あなたのヤマウズラに甘いクリームソースを加えることは公式にpasséだった。
砂糖の流行の減少は、当時のこれらのヨーロッパ諸国の裕福なサークルにおける経済的および文化的変化に対応している。 砂糖の工業的精製が拡大するにつれて、その価格とステータスシンボルとしての効力は急落しました。 しかし、明確なコースとしてのデザートは、より多くの気まぐれなものにその誕生を借りているかもしれません：サロン、ルネサンス後期の知的な家のパーテ
シェフは、お茶に同行し、小グループを楽しませるために、より管理しやすい、単一の部分のお菓子を準備するための言い訳としてサロンを取りました。 十分な芸術性で実行され、これらのタルト、èclairs、およびプチ四つんばいは、人々がパーティーを投げずに退廃的に食べるためのより多くの道を見つけたように、より多くの人気となり、甘いものを尊大さではなく拘束して楽しむことができる耽溺と見るようになった。 それにサービスà la russe、またはロシアスタイルのサービス、一度にすべてではなく、一度に一つずつ料理を提供する近代的な練習に似たスタイルに向かって
フランス語のdesservirの分詞である”デザート”という言葉は、1539年に初めて書かれ、フェラーラの王女のような壮大な食事の余波で夕食のゲストが軽食をとる繊細な砂糖漬けの果物やナッツを指していた。 ファッショナブルなフランスの習慣がヨーロッパの残りの部分に流出し、香ばしい甘い分割が広がったように、単語はあらゆる種類の意味を取り、おそらく彼らが皿を洗っている間に彼らの雇用者が選ぶために食事の終わりに冷たいタルトやケーキを引き出すだろうスカルラリーのメイドの間の傾向と一致していた。 1700年代後半までに、この言葉はアメリカとイギリスの両方の英語で採用され、”デザート”は最終的にすべての独自のコースになりました。
最近、ミシュランの星付きメニューを打つヌーヴォー-ブランマンジェの復活を見つけても驚かないだろうが、おそらく彼らが属する16世紀のマジパンにウナギを残すことができるかもしれない。