よくある質問

エスカルゴを食べる料理の伝統はどこから来たのですか？
ハーブバターの準備はどこから来たのですか？
なぜエスカルゴはお祭りの商品なのか？ なぜ彼らはクリスマスにしか食べられないのですか？
なぜ一部の消費者は、エスカルゴが食欲をそそらない、またはそれらを味わいたくないことを見つけるのですか？
エスカルゴは何でも食べられるのか？
エスカルゴと一緒に提供される飲み物はどれですか？
エスカルゴと一緒に出されるおかずはどれですか？
エスカルゴの準備と消費には何が必要ですか？

エスカルゴ認定

エスカルゴにとって最も重要な認定はどれですか？
なぜオーガニック-エスカルゴ-ド-ブルゴーニュがないのですか？
野生のカタツムリのために、MSCに似た”持続可能なカタツムリ”エコラベルがないのはなぜですか？

種と口径

カタツムリの異なる種はありますか？
カタツムリの大きさは違いますか？
カタツムリの口径とは何ですか？
なぜカタツムリの殻は色が違うのですか？
カタツムリは何を食べますか？

カタツムリを集める

私たちが食べるカタツムリは野生ですか、それとも養殖されていますか？
野生のカタツムリはどのように集められていますか？
収穫は種にとって有害なのか？
野生のカタツムリに対する主な脅威は何ですか？
なぜエスカルゴが珍しくなってきているという印象を持っているのですか？
農業はカタツムリの安定供給を確保する可能性のある解決策ですか？

エスカルゴの準備

エスカルゴはどのように準備されていますか？
エスカルゴの生産は工業的なのか職人的なのか？
準備されたエスカルゴは元の殻で提供されていますか？
シェルは何度も再利用されていますか？

フランスの美食の伝統

エスカルゴを食べる料理の伝統はどこから来たのですか？

先史時代、エスカルゴはすでに人間に食べられていました。 中世には、エスカルゴはブルゴーニュのブドウ畑でトラブルを起こしていたので、彼らは拾われ、販売され、食べられるようにフランスの首都に送られました。
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パセリバターのレシピはどこから来たのですか？

バター、ニンニク、パセリ、エシャロット、スパイスを使った”Escargots à la Bourguignonne”のレシピは、19世紀にタレイランド王子の料理人であるAntoin Carômeが、ロシア皇帝を記念して開催された夕食で初めて提供された。 すべてのゲストによって絶賛され、それはすぐにエスカルゴを準備する最も有名な方法となり、今ではフランスの料理の遺産の一部です。
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なぜエスカルゴは休日の料理と考えられていますか？ なぜそれは主にクリスマスに提供されていますか？

エスカルゴは例外的な料理であり、時間がかかり、骨の折れる準備が必要です。 そういうわけで、歴史的に、それは家族との特別な行事や休日のためだけに準備されてきました。 エスカルゴを食べることは儀式の一種であり、カタツムリのトングとカタツムリのフォークを使用する必要があります。 利用可能な野生のカタツムリの数は限られており、消費量が大幅に増加した場合、十分ではありません。 だからこそ、彼らは通常、人々がフォアグラやスモークサーモンのような特別な御馳走を楽しみたいホリデーシーズンのような大きな行事のために予約されて

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なぜエスカルゴを食べることに不安を感じる人がいるのですか？

私たちはしばしば未知のものやなじみのないものを恐れています。 エスカルゴが魅力的ではないと言う多くの人々は、それを味わったことがなく、おそらく味に愉快に驚くでしょう。

カタツムリ、特にスライムの外観にうんざりしている人は、おそらく多くの有益な特性を持つ同じ物質から作られた化粧品を使用しています。 それはカタツムリになると、外観によって判断しないでください！

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人々はカタツムリ全体を食べるのですか？

いや、主に肉（筋肉）は、殻から手で抽出して準備した後に食べられる。

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エスカルゴと一緒に提供されている飲み物はどれですか？

エスカルゴは主にピノ-ノワールやリースリングなどの白ワインと赤ワインで提供されています。 しかし、ビール、スパークリングワイン、シャンパンもエスカルゴと一緒に提供するために人気があります。
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エスカルゴと一緒に出されるおかずはどれですか？

バゲットは通常、エスカルゴと一緒に提供されています。 しかし、彼らはしばしばサラダと一緒に食べられます。
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エスカルゴの準備と消費には何が必要ですか？

オーブンでの準備に適したインデント付きの特別なエスカルゴプレートがあります。 但し、私達の包装がすべてovenproofアルミニウム皿を含んでいるので、この版は絶対に必要ではないです。 さらに、escargotトングは、オーブンから出てくるときに殻がまだ熱いので、しばしば使用されます。 しかし、あなたが数秒待っていれば、あなたはあなたの手に何の問題もなくシェルを保持します。 殻から肉を取り除くために、特別な二本のエスカルゴのフォークがあり、除去を簡素化します。 もちろん、このフォークは小さなピックに置き換えることもできます。
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エスカルゴの認定

エスカルゴにとって最も重要な認定はどれですか？

有機カタツムリ農場があり、欧州連合の仕様に準拠しており、農業は限られた密度と専門的で持続可能な食事で屋外で行われます。 得られたカタツムリは有機認定されています。 バター、ニンニク、パセリ、エシャロット、塩、コショウ：彼らはまた、100％の有機成分から作られた充填物で調製することができます。

一般的に、多くのエスカルゴの生産者は、製品ライン全体で”IFS”認定を受けています。 これは彼らが非常にデマンドが高い質および食品安全性の標準に合い、規則的な独立した点検を経ることを意味する。 Escalはその一例であり、ifsの優れたレベルに認定されています。

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オーガニックエスカルゴ-ド-ブルゴーニュがないのはなぜですか？

エスカルゴ-ド-ブルゴーニュは、他の食料品と同様に、有機栽培または養殖されている場合にのみ有機認定を受けることができます。 有機性生産方法はすべての変数の制御を要求する。 これは単に野生から収穫するときは不可能であり、escargots de Bourgogne（Helix pomatia）は養殖することはできません。

すべての野生のカタツムリにも同じことが当てはまります。 だからこそ、有機認定できるカタツムリの種は1つだけです：petit grisとgros gris（Helix aspersa）、養殖できる唯一の種です。

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野生のカタツムリのために、MSCに似た”持続可能なカタツムリ”エコラベルがないのはなぜですか？

MSCの野生魚・水産物エコラベルは、製品が持続可能に漁獲されていることを保証しています。 海洋資源が乱獲や混獲によって脅かされているために作られました。 カタツムリは現在そのような状況にはないので、そのようなラベルは必要ありません。

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種と口径

カタツムリには異なる種がありますか？

はい、3つの主要な種があります :

“escargot de Bourgogne”のアペラシオンを受ける唯一のカタツムリであるHelix pomatia
“Classic escargot”としても知られるHelix lucorum
“petit gris”または”gros gris”とも呼ばれるHelix aspersa

それぞれの種には特徴があり、ここで詳しく学ぶことができます。
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カタツムリの大きさは違いますか？

はい。 カタツムリの大きさまたは”口径”は、収穫されたときの年齢によって異なります。 カタツムリは、その生涯を通して継続的に成長する動物です。 例えば、escargot de Bourgogneは20年以上生きることができ、その殻は40mm以上の直径に成長することができます。

もちろん、市場で入手可能な様々な口径は成体のカタツムリ 種を保存するために、規制は若いカタツムリの収穫を許可していません。
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カタツムリの口径は何ですか？

それが”中””非常に大きい”または”特大”であるかどうか、カタツムリの口径はその肉の重量によって決定されます。 口径は消費者に彼らが食べようとしているエスカルゴの大きさを知ることができます。
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なぜカタツムリの殻は色が違うのですか？

カタツムリの殻の色は、種とカタツムリの環境の両方によって異なります。 異なる種の殻を表示するには、ここをクリックしてください。 カタツムリの食事や環境の種類に応じて、それぞれの種内の色のニュアンスもあります。

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カタツムリは何を食べますか？

カタツムリは植物だけを食べる。 彼らの食事は、その環境に応じて変化します。 これにより単一の種内の味そして質でわずかな変化を引き起こすことができます。
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カタツムリを集める

私たちが食べるカタツムリは野生ですか、それとも養殖されていますか？

エスカルゴ-ド-ブルゴーニュと古典的なエスカルゴは野生のカタツムリであり、常に野生のキノコのように採集されています。

Petit grisとgros grisは、野生または養殖のいずれかで採集することができます。
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野生のカタツムリはどのように集められていますか？

野生のカタツムリは、適切な時期、すなわち暖かい天候が始まったばかりで雨が降っている早春に手で集められます。 収穫とも呼ばれる収集は、国によっては3月から6月の間に時々起こり、約6週間続きます。 交配期が始まると収穫が止まります。
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収穫は種にとって有害ですか？

生殖周期は慎重に尊重され、若すぎるカタツムリは取られません。 また、収集は手作業で行われるため、非常に少数のカタツムリだけが収穫されます。 カタツムリは非常に厚い植生の木立のようなもので、採集者がそれらを見ることができないので、多くは収穫を避けます。

一方、カタツムリは環境汚染に非常に敏感であり、一般的に汚染された地域から消えます。
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野生のカタツムリに対する主な脅威は何ですか？

主な脅威は、農業とそれに関連する植物検疫製品、汚染、農地のグループ化（木立と生垣の減少につながる）、気候変動による長期の乾燥呪文など、現在の産業慣行と生活様式に関係している。
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カタツムリは絶滅の危機に瀕しているのか、それともますます希少な商品ですか？

保護された自然地域には今までと同じくらい多くのカタツムリがあります。 しかし、収穫は天候に依存します：それは非常に乾燥しているとき、カタツムリが出てくることはありません。 雨がたくさん降ると、草はあまりにも速く成長し、採集者からカタツムリを隠します。 そのため、収穫は年々大きく変化する可能性があります。

さらに、ここ数年、中央ヨーロッパ諸国は一定の農村脱出を経験しており、カタツムリ採集者の数が減少している。 残りの採集者は、芳香のあるハーブやキノコを集めたり、都市部にある新しい工場で製造された製品を作るなど、他の種類の仕事の機会が増えています。 カタツムリ採集者を見つけることはますます困難になってきています。
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農業はカタツムリの安定供給を確保するかもしれない解決策ですか？

いいえ、そうではありません。 彼らは養殖することはできませんので、それは、ブルゴーニュと古典的なエスカルゴのエスカルゴで助けにはならないだろう。 一緒に、2つの種は、消費されたすべてのエスカルゴのほぼ99％を占めています。 農業はまた、現在使用されているものよりも60倍以上のカタツムリを育てるために多大なスペースを費やす必要があります。 最後に、農業はカタツムリの価格を大幅に上昇させるでしょう。

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エスカルゴの準備

エスカルゴはどのように準備されていますか？

彼らが収穫された国では、生きたカタツムリは10日間パージされ、その後煮沸されます。 その後、肉はトリミングされます：消化管は筋肉量だけを残すために除去されます。 次のステップは、洗浄し、白くし、肉を凍結することです。 すべてのタスクは完全に手作業で実行されます。 その間、貝は洗浄され、乾燥され、サイズによって分類され、そして準備される。

ストラスブールの私たちの工場では、カタツムリの肉は芳香のあるスープで調理され、手で殻に再挿入されます。 その後、彼らはコーティングされています–再び手で！-敷地内にバターを用意しています。 エスカルゴ制作のビデオを見るには、ここをクリックしてください。
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エスカルゴの生産は工業的か職人的か？

私たちは料理のエスカルゴを完全に手で準備します。 カタツムリは繊細な殻と珍しい形をした小さな小さな生き物であることを忘れないでください。 それは、カタツムリを殻に戻してバターで詰める手順を機械化することは事実上不可能であることを意味します。 殻と肉はあまりにも壊れやすく、機械的なプロセスは十分に正確ではありません。

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準備されたエスカルゴは元の殻で提供されていますか？

シェルと肉は、肉がシェルに返される前に、よく、別々に洗浄し、準備されていますか？ つまり、殻はエスカルゴに適したサイズですが、個々のカタツムリは元の殻と一致していません。 実際、ブルゴーニュのカタツムリ（Helix pomatia）からの肉は、古典的なカタツムリ（Helix lucorum）の殻に提示されることがあります。
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シェルは複数回再利用されていますか？

私たちが使用する殻のどれも、かつて生きていたカタツムリ以外のものを含んでいませんでした。
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エスカルゴを楽しんだ後、シェルはどうすればいいですか？

カタツムリの殻には卵の殻と同じようにカルシウムが含まれているので、堆肥にすることができます。

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