GYIK

honnan származik az escargots étkezési kulináris hagyománya ?
honnan származik a gyógynövény vajkészítmény ?
miért ünnepi termék az escargots ? Miért csak karácsonykor eszik ?
miért találják egyes fogyasztók, hogy az escargotok nem ízlelnek, vagy nem akarják megkóstolni őket ?
az escargot mindennel megeszik ?
milyen italokat szolgálnak fel az escargotokkal ?
melyik köretet szolgálják fel az escargotokkal ?
mire van szüksége a csigák elkészítéséhez és fogyasztásához ?

Escargot tanúsítás

melyek az escargots legfontosabb tanúsítványai?
miért nincsenek szerves escargots De Bourgogne ?
miért nincs az MSC-hez hasonló” fenntartható csigák ” ökocímke a vadon élő csigákra?

fajok és kaliberek

vannak különböző csigafajok?
vannak különböző méretű csigák ?
mi a csiga kaliberje?
miért vannak különböző színű csigahéjak ?
mit esznek a csigák ?

csigák összegyűjtése

azok a csigák, amelyeket vadon fogyasztunk, vagy tenyésztettek?
hogyan gyűjtik össze a vadon élő csigákat ?
a betakarítás káros a fajra ?
melyek a vadon élő csigák fő veszélyei ?
miért van az a benyomásunk, hogy az escargot ritkává válik ?
a gazdálkodás olyan megoldás, amely biztosítja a csigák folyamatos ellátását ?

Escargot előkészítése

hogyan készülnek az escargotok ?
az escargot termelés ipari vagy kézműves ?
az elkészített csigákat eredeti héjukban szolgálják fel ?
a héjakat többször is felhasználják?

a francia gasztronómiai hagyomány

honnan származik az Escargot étkezési kulináris hagyománya?

az őstörténet során a csigákat már az emberek megették. A középkorban az escargotok gondot okoztak a burgundi szőlőskertben, ezért felszedték őket, és elküldték őket a francia fővárosba, hogy eladják és megegyék őket.
vissza az elejére

honnan származik a petrezselyem vaj receptje ?

a vajjal, fokhagymával, petrezselyemmel, mogyoróhagymával és fűszerekkel ízesített “escargots ons” receptjét először a 19.században Antoin Car főszakács, Talleyrand hercegének szakácsa szolgálta fel az orosz cár tiszteletére rendezett vacsorán. Az összes vendég által elismert, hamarosan az escargot elkészítésének legismertebb módszere lett, és ma már Franciaország kulináris örökségének része.
vissza az elejére

miért tartják az escargot ünnepi ételnek? Miért leginkább karácsonykor szolgálják fel?

az Escargot kivételes étel, amely hosszadalmas, gondos előkészítést igényel. Ezért történelmileg csak különleges alkalmakra és Ünnepekre készült a családdal. Az escargot étkezése egyfajta szertartás, amely csigafogó és csigavilla használatát igényli. Csak korlátozott számú vadon élő csiga áll rendelkezésre, és nem lenne elég, ha a fogyasztás jelentősen növekedne. Ezért általában olyan nagy alkalmakra vannak fenntartva, mint az ünnepi időszak, amikor az emberek különleges élvezetet akarnak élvezni, hasonlóan a libamájhoz vagy a füstölt lazachoz.

vissza a lap tetejére

miért érzik egyesek nyugtalannak az escargot evését, míg mások imádják?

gyakran félünk az ismeretlentől vagy az ismeretlentől. Sokan, akik azt mondják, hogy az escargot nem tetszik, még soha nem kóstolták meg, és valószínűleg kellemesen meglepne az íze.

azok, akik undorodnak a csigák külső megjelenésétől, különösen nyálkájuktól, valószínűleg ugyanabból az anyagból készült kozmetikumokat használnak, amelyek számos előnyös tulajdonsággal rendelkeznek. Ha csigákról van szó, ne a látszat alapján ítélj!

vissza az elejére

az emberek megeszik az egész csigát?

nem, főleg a húst (izom) fogyasztják, miután kézzel kivonták a héjból és elkészítették.

vissza az elejére

milyen italokat szolgálnak fel az escargotokkal ?

az Escargotokat főleg fehér és vörös borokkal, például Pinot Noir vagy Rizling szolgálják fel. De a sör, a pezsgő és a pezsgő is népszerű az escargotokkal.
vissza az elejére

melyik köretet szolgálják fel az escargotokkal ?

a bagettet általában escargotokkal szolgálják fel. De gyakran salátával is fogyasztják őket.
vissza az elejére

mire van szüksége a csigák elkészítéséhez és fogyasztásához ?

vannak speciális csigalemezek bemélyedésekkel, amelyek alkalmasak a sütőben történő előkészítésre. Mivel azonban minden csomagolásunk sütőálló alumínium tálcákat tartalmaz, ez a lemez nem feltétlenül szükséges. Ezenkívül gyakran használják az escargot fogókat, mert a héjak még mindig forróak, amikor kijönnek a sütőből. De ha vársz néhány másodpercet, akkor a kagylókat minden nehézség nélkül a kezedbe tartod. A hús eltávolításához a héjból speciális kétágú escargot villák vannak, amelyek egyszerűsítik az eltávolítást. Természetesen ez a villa is helyettesíthető egy kis csákány.
vissza az elejére

az escargots tanúsítása

melyek a legfontosabb tanúsítványok az escargot számára?

vannak ökológiai csigafarmok, amelyekre az Európai Unió előírásai vonatkoznak, ahol a gazdálkodás korlátozott sűrűséggel és speciális, fenntartható étrenddel történik a szabadban. A kapott csigák ökológiai tanúsítvánnyal rendelkeznek. 100% – ban szerves összetevőkből készült töltelékkel is elkészíthetők: vaj, fokhagyma, petrezselyem, mogyoróhagyma, só, bors.

általában sok escargot gyártó ” IFS ” tanúsítvánnyal rendelkezik a teljes termékcsaládra. Ez azt jelenti, hogy megfelelnek a rendkívül igényes minőségi és élelmiszer-biztonsági előírásoknak, és rendszeres független ellenőrzéseken esnek át. Az Escal az egyik példa, sőt az IFS Superior szintű tanúsítvánnyal is rendelkezik.

vissza a lap tetejére

miért nincsenek szerves escargots De Bourgogne?

az Escargots De Bourgogne, csakúgy, mint más élelmiszeráruk, csak akkor tanúsítható ökológiai szempontból, ha ökológiai termesztés vagy tenyésztés történik. Az ökológiai termelési módszerek minden paraméter ellenőrzését igénylik. Ez egyszerűen nem lehetséges, ha a betakarítás a vad, és escargots De Bourgogne (Helix pomatia) nem lehet tenyészteni.

ugyanez vonatkozik minden vadon élő csigára. Ezért van csak egy fajta csiga, hogy lehet minősíteni szerves: petit gris és gros gris (Helix aspersa), az egyetlen faj, amely lehet tenyészteni.

vissza az elejére

miért nincs az MSC-hez hasonló “fenntartható csigák” ökocímke a vadon élő csigákra?

a vadon kifogott halakra és tenger gyümölcseire vonatkozó MSC ökocímke garantálja a termékek fenntartható fogását. Azért hozták létre, mert az óceáni erőforrásokat veszélyezteti a túlhalászat és a járulékos halászat. Mivel a csigák jelenleg nincsenek ebben a helyzetben, nincs szükség ilyen címkére.

vissza az elejére

fajok és kaliberek

vannak különböző csigafajok?

Igen, 3 fő faj létezik :

a Helix pomatia, az egyetlen csiga, amely jogosult az “escargot De Bourgogne”megnevezésre
a Helix lucorum, más néven “klasszikus escargot”
a Helix aspersa, más néven “petit gris” vagy “gros gris”

minden fajnak megvannak a sajátosságai, amelyekről itt többet megtudhat.
vissza az elejére

vannak különböző méretű csigák?

Igen. A csiga mérete vagy “kaliberje” a betakarítás korától függ. A csiga olyan állat, amely egész életében folyamatosan növekszik. Az escargot De Bourgogne például 20 évig vagy annál tovább élhet, héja pedig 40 mm-nél nagyobb átmérőre nőhet.

természetesen a piacon elérhető különféle kaliberek felnőtt csigák számára készültek. A faj megőrzése érdekében a szabályozás nem teszi lehetővé a fiatalabb csigák betakarítását.
vissza az elejére

mi a csiga kaliberje?

függetlenül attól, hogy” közepes “” nagyon nagy “vagy” extra nagy”, a csiga kaliberét a hús súlya határozza meg. A kaliber lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy megtudják az eszkargot méretét.
vissza a lap tetejére

miért vannak különböző színű csigaházak ?

a csigahéj színe mind a faj, mind a csiga környezete szerint változik. A különböző fajok héjainak megtekintése, kattints ide. Az egyes fajokon belül is vannak árnyalatok a csiga étrendjétől és a környezet típusától függően.

vissza az elejére

mit esznek a csigák ?

a csigák csak növényeket esznek. Étrendjük a környezetüktől függően változik. Ez egy fajon belül enyhe eltéréseket okozhat az ízben és a textúrában.
vissza az elejére

csigák összegyűjtése

a csigák, amelyeket eszünk, vadak vagy tenyésztettek?

az Escargots De Bourgogne és a klasszikus escargots vadon élő csigák, és mindig gyűjtögetnek, mint a vadon élő gombák.

a Petit gris és a gros gris lehet vadonban vagy tenyésztett.
vissza a lap tetejére

hogyan gyűjtik a vadon élő csigákat ?

a vadon élő csigákat kézzel gyűjtik össze a megfelelő időben, azaz kora tavasszal, amikor a meleg idő éppen elkezdődött és esik. A gyűjtés, más néven betakarítás, néha március és június között történik, országtól függően, és körülbelül hat hétig tart. A betakarítás akkor áll le, amikor a párzási időszak megkezdődik.
vissza az elejére

a betakarítás káros a fajra ?

szám. A szaporodási ciklusokat gondosan tiszteletben tartják, a túl fiatal csigákat nem veszik be. Továbbá, mivel az összegyűjtés kézzel történik,csak nagyon kis számú csigát szüretelnek. A csigák szeretik a nagyon vastag növényzetű ligeteket, és sokan elkerülik a betakarítást, mert a gyűjtögetők nem látják őket.

másrészt a csigák nagyon érzékenyek a környezetszennyezésre, és általában eltűnnek a szennyezett területekről.
vissza a lap tetejére

melyek a vadon élő csigák legfőbb veszélyei ?

a fő veszélyek a jelenlegi ipari gyakorlatokkal és életmóddal kapcsolatosak: a mezőgazdaság és a hozzá kapcsolódó növény-egészségügyi termékek, a szennyezés, a mezőgazdasági földterületek csoportosítása (ami kevesebb ligetet és sövényt eredményez), valamint az éghajlatváltozás által okozott hosszan tartó száraz időszakok.
vissza az elejére

a csigák veszélyeztetettek, vagy egyre ritkább árucikkek ?

még mindig annyi csiga van, mint valaha a védett természeti területeken. A betakarítás azonban az időjárástól függ: ha nagyon száraz, a csigák nem jönnek ki. Amikor sokat esik, a fű túl gyorsan növekszik, és elrejti a csigákat a gyűjtők elől. Ezért a betakarítás évről évre nagyon eltérő lehet.

ezenkívül az elmúlt néhány évben a közép-európai országok állandó vidéki elvándorlást tapasztaltak, ami a csigagyűjtők számának csökkenéséhez vezetett. A megmaradt gyűjtőknek egyre több lehetőségük van másfajta munkára, például aromás gyógynövények és gombák gyűjtésére vagy a városi területeken található Új gyárakban gyártott termékek előállítására. Egyre nehezebb megtalálni a csigagyűjtőket.
vissza az elejére

a gazdálkodás olyan megoldás, amely biztosítja a csigák folyamatos ellátását?

nem, nem igazán. Nem segítene a Bourgogne-I escargotokon és a klasszikus escargotokon, mert nem lehet őket tenyészteni. A két faj együttesen az összes elfogyasztott escargot közel 99% – át teszi ki. A gazdálkodáshoz szintén nagy helyet kellene szentelni a csigák nevelésének, 60-szor többet, mint amit jelenleg használnak. Végül a gazdálkodás jelentősen megemelné a csigák árát.

vissza az elejére

Escargots előkészítése

hogyan készülnek az escargots ?

azokban az országokban, ahol betakarítják, az élő csigákat 10 napig tisztítják, majd forralják. Ezután a húst levágják:az emésztőrendszert eltávolítják, hogy csak az izomtömeg maradjon. A következő lépések a hús mosása, blansírozása és fagyasztása. Az összes feladatot teljes egészében kézzel végzik. Eközben a héjakat mossák, szárítják, méret szerint rendezik és elkészítik.

strasbourgi gyárunkban a csigahúsokat aromás húslevesben szakácsolják, mielőtt kézzel visszahelyeznék a héjukba. Ezt követően bevonják őket-ismét kézzel!- a helyszínen elkészített gyógynövényes vajjal. Ha látni egy videót escargot termelés, kattints ide.
vissza az elejére

az escargot termelés ipari vagy kézműves ?

kulináris escargotunkat teljesen kézzel készítjük el. Ne feledje, hogy a csigák apró kis lények, finom kagylóval és szokatlan formával. Ez azt jelenti, hogy gyakorlatilag lehetetlen gépesíteni azokat a lépéseket, amelyekkel a csigákat visszahelyezik a héjukba, és vajjal töltik meg őket. A héj és a hús túl törékeny, és a mechanikai folyamatok nem elég pontosak.

vissza az elejére

az elkészített csigákat eredeti héjukban szolgálják fel ?

szám. A héjat és a húst külön-külön tisztítják és készítik el, jóval azelőtt, hogy a húsok visszakerülnének a héjba? Ez azt jelenti, hogy a héjak megfelelő méretűek az escargots számára, de minden egyes csiga nem illeszkedik az eredeti héjához. Valójában néha a burgundi csigák (Helix pomatia) húsát a klasszikus csigák (Helix lucorum) héjában mutatják be, mert az utóbbiak bőségesebbek és szilárdabbak.
vissza az elejére

a héjakat többször is felhasználják ?

szám. Az általunk használt kagylók egyike sem tartalmazott mást, mint egy egykor élő csigát.
vissza az elejére

mit kell tenni a kagylóval, miután élvezte az escargotokat?

a csigahéj kalciumot tartalmaz, akárcsak a tojáshéj, így komposztálhatja őket.

vissza a lap tetejére