a legjobb kaviárnak nem kell a legtöbbet fizetnie, és most megrendelheti

Bonnie Morales, a Portland híres Kachka és testvér éttermeinek séfje és tulajdonosa számára a kaviár első íze nem gyöngyház kanálból vagy bemutatott asztalokból származott. Gyerekként otthon szolgálták fel neki, vajas fehér pirítósra terítették belorusz bevándorló szülei. “Olyan tápanyag sűrű, mint a csirke tojás, de még inkább, és tele van igazán egészséges zsírokkal” – magyarázza. “Ennek eredményeként gyakran úgy tekintik, mint egy élelmiszer a gyermekek számára.”És mielőtt megkérdeznéd, ő nem próbál meggyőzni senkit, hogy menjen tönkre etetés konzervdobozok hal tojás a kisgyermekek. Ehelyett arról van szó, hogy megmutassuk, mennyire normalizált a sós snack az oroszok körében. “Bármikor, amikor vendégszeretetet akar mutatni, kaviár van az asztalon” – mondja.

az amerikaiak a költségek miatt hajlamosak a kaviárt talapzatra helyezni, és Morales megjegyzi, hogy amikor a Kachka-ban kezdte szolgálni, az emberek nem élvezték a csodálatos textúrát és az intenzív ízeket, ahogyan azt a tisztelet miatt tervezték. És ez szégyen, siratja Morales. “Valahogy megcsalod magad, amikor minden kis gyöngy miatt aggódsz.”

Seung Hee Lee író, mint Morales, inkább a kaviár alkalmi megközelítését részesíti előnyben. Lee a koreai királyi udvari konyhából tanult, mielőtt az Egyesült Államokba költözött, ahol a mindennapi koreai könyvében lefordította a hagyományos szakácsművészetet helyi alapanyagokból és eszközökből. Bár bizonyos értelemben kaviár puristának nevezi magát—szeret pezsgőt inni az övével, és először finom étkezési környezetben kóstolta meg -, beleszeretett, amikor rájött, “ha csak otthon eszünk, olcsóbb.”

az éttermi adagok nem adnak sokkal többet, mint a prezentáció, és ebben az összefüggésben jelentősen többe kerül. Ehelyett egy tin (vagy néhány) az árkategóriában szállított otthon, és adja meg magának a helyet, hogy igazán élvezze. Lee elutasítja azt az elképzelést, hogy a kaviárt bizonyos módon vagy bizonyos ételekkel kell fogyasztani, és arra ösztönöz mindenkit, hogy csak ásson és kísérletezzen. “Bármit is kell zúzott tengeri só-mondja -, kaviárt tehet rá.”De ha azt szeretné kitalálni, hogy pontosan melyik fajtát kell hova tenni, összeállítottuk a hat kedvencünk listáját.

• összességében a legjobb: Regalis kéttónusú Osetra
• Legjobb ár-érték arány: Browne Trading Company Osietra Supreme
• legjobb első időzítő: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• legjobb klasszikus: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• legjobb amerikai: Island Creek osztriga Osetra
• legjobb fehér tokhal: Nicoulai cár Select

jellemzők, amelyeket szem előtt kell tartani

a kaviár típusai

oka van annak, hogy a kaviár drága: a tokhal hatalmas állatok, hosszú élettartammal, és ez nem csak a évekbe vagy akár évtizedekbe telik, amíg éretté válnak addig a pontig, hogy tojást raknak. A feldolgozási fázist hasonlóan húzzák ki; az ikrát le kell takarítani, meg kell mosni, szitálni, majd sózni és csomagolni. Míg a kaviárt hagyományosan a Kaszpi-tengeri tokhal ikrájából készítik, bizonyos halfajták—különösen a hatalmas Beluga—kritikusan veszélyeztetettek. A túlhalászás veszélyeztette a faj folyamatos egészségét, ezért a “kaviár” kifejezést szélesebb körben alkalmazzák a világ más részein tenyésztett rokon halakból származó sózott és tartósított tojásokra.

a legjobb minőségű kaviár állítólag a leghidegebb vizekben fogott vagy nevelt halakból származik, késő ősztől kora tavaszig, de Alexandre Petrossian szállító—aki családja névadó boltjának ikráját Kínából, Bulgáriából, Izraelből, Uruguayból, Madagaszkárból és az Egyesült Államokból szerzi be—úgy véli, hogy sokat nyerhetünk egy globális megközelítéssel. “Minden terület valami újat hozott a kaviár megértésében” – magyarázza. “Egy nap talán visszatérünk a kaszpi-tengeri gazdálkodáshoz, de a körülményeknek sokkal másnak kell lenniük, mint ma.”

a “három nagy” tokhalfaj a hagyományos Kaszpi-tengeri fajták—Sevruga, Osetra és Beluga -, amelyeket a fenntartható kaviárgyártók igyekeznek megismételni.

Sevruga, a legkisebb és a legtöbb bőséges a faj, súlya között 50 és 75 font, körülbelül három láb hosszú, és érett hét év, termelő kis, szürke, finoman ízesített, krémes tojás.

Osetra, a második legnagyobb tokhal, súlya 150-300 Font, négy-hat láb hosszú, 12-15 év alatt érett, közepes méretű, szürkésbarna vagy majdnem aranyszínű, Borsos tojást termel. 100 halból egy nagy, sötét arany tojást fog szállítani-a drága imperial osetra.

Beluga, a legnagyobb és legritkább faj, súlya akár 3000 font, nő 12 láb hosszú, és él akár 50 évig. A Beluga tojások nem állnak rendelkezésre az Egyesült Államokban, bár egyes gazdaságok hibrid Beluga fajtákat hoztak létre annak érdekében, hogy megközelítsék a fajta áhított nagy, szürke tojásait, amelyek nagyon finom bőrűek és tiszta ízűek. Mivel a Beluga behozatalát betiltották, és a Sevruga-t elég nehéz elérni, ezek közül az Osetra a leggyakrabban látható.

de sokkal több fajta kaviár valószínűleg látni—és enni-az Egyesült Államokban ezekben a napokban.

szibériai, ezek a kicsiny, körülbelül 150 kilós tokhal általában korán érik, ami azt jelenti, hogy sok tojást és halat termelnek, így ideálisak az akvakultúra számára. A kicsi, sötét, fényes tojások a leginkább megfizethető kaviártípusok közé tartoznak, a kisebb, lágyabb gyöngyök pedig erős tengeri ízeket hordoznak.

Kaluga, az Óriás édesvízi tokhal, majdnem kihalt a vadonban, de a tenyésztett változat kiváló textúrájú kaviárt termel. A cég, közepes méretű gyöngy tartományok színe, de szinte mindig az áhított “pop”, valamint a komplex sós és vajas ízek.

a fehér, Kalifornia őshonos faja, jelenleg az Egyesült Államokban tenyésztik, és a hazai kaviár jelenet nagy részét képviseli. A krémes tojások kicsik, finomak, sötét oldalúak, merész ízűek, amelyek konzisztensek maradnak a harapás során.

tenyésztett vs.vad kaviár

a valóság az, hogy nem valószínű, hogy vad kaviárt talál. Bár vannak emberek, akik még mindig vágynak a hagyományos verzióra, a tokhal hosszú élettartama és a csökkenő populáció miatt ez fenntarthatatlan vagy megfizethetetlen lehetőség minden érintett számára, étkező vagy termelő. Érdekes dolog ebben-jegyzi meg Morales—, hogy a tokhal—gazdálkodók arra késztették a tenyésztést, hogy azt gondolják, hogy az ügyfelek látni akarják-olyan funkciókat, mint a nagyobb tojás, világosabb színek és feszes gyöngyök -, de ez nem feltétlenül eredményezi a legjobb ízt.

préselt és pasztőrözött kaviár

míg a kaviár itt minden szárított friss, más stílusok állnak rendelkezésre. A préselt kaviár elveszi a törött és tört tojásokat, és (természetesen) egyfajta jammy spreadbe préseli. A pasztőrözött kaviár egy kis hővel kezeli a tojásokat, így stabilak lesznek a polcon, de egy kicsit elveszítik a “pop” textúrát és a friss ízt.

legjobb választásaink

összességében a legjobb: Regalis Caviar Two-Tone Osetra

szemet gyönyörködtető, összetett és vajas, ez a fenntarthatóan tenyésztett kaviár Hollandiából az étkezési kaviár legjobb részeit nyújtja. A feltűnően nagy, zöld-arany és világos fekete gyöngyök kielégítően pattannak a szájban, helyet adva egy selymes, jól strukturált textúrának, amely gazdag brininess-t szabadít fel a nyelven. Tartósítószerek vagy adalékanyagok nélkül csomagolva fenntartja az ízek kívánt összetettségét és fejlődését anélkül, hogy a kaviárárak felső szintjére kerülne.

Legjobb Ár-Érték Arány: Browne kereskedelmi vállalat Osietra Supreme

Ha többet fizet a kaviárért, akkor nem mindig lesz jobb termék, és a kevesebb fizetés nem jelenti automatikusan azt, hogy kevésbé fog tetszeni, ami azt jelenti, hogy nagyszerű kaviárt találhat unciánként 100 dollár alatt. Bár vannak kaviár opciók a szigorú költségvetéshez, mint például a hackleback és az olcsóbb szibériai tokhal opciók, ez az Osietra Supreme a csúcsminőségű íz és az elfogadható ár között mozog. A Lengyelországban tenyésztett szilárd, közepes méretű gyöngyök kellemes ásványosságot és elnémított sósságot hordoznak.

legjobb első időzítő: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

a két kiváló, kedvező árú Caviar gyártása mellett a Pearl Street külön említést érdemel a fenntarthatóság komolyan vételéért, még a szállítás révén is. A konzervdobozok puha csomagolásban érkeznek, gyapjúval szigetelve, mint a hungarocell komposztálható alternatívája, biológiailag lebomló jégcsomagolással hűtve.

ráadásul az áraik az Uncia szerint ésszerűek—77 dollár Az Ossetra és 100 dollár A Keluga számára, mindkettő hasonló stílusokkal szemben kóstolta meg a sajátját. A Pearl Street mind 12 grammos adagban (31 dollár, mind 44 dollár) kínál, így az újoncok lehetőséget kapnak arra, hogy kipróbálják, mielőtt a nagy dollárokat eldobnák. Még jobb, hogy a Pearl Duo mindkettőt mindössze 72 dollárért vásárolja meg, plusz díszes kiegészítők: egy konzervnyitó, gyöngyház kanál egy kis tasakban, és egy snack csomag, amely magában foglalja a meglepően jó CR Enterprises, burgonya chips és metélőhagyma. Alapvetően mindent tartalmaz, amire szüksége van egy kis privát kaviár kóstoláshoz.

Legjobb Klasszikus: Browne Trading Company Beluga Hybrid

a Beluga importjának betiltásával sok tokhaltermelő és kaviártermelő arra törekszik, hogy a lehető legközelebb kerüljön tojásainak áhított vad ízéhez. Ez az Olaszországban tenyésztett Beluga-szibériai hibrid megmutatja azokat a nagy gyöngyöket, amelyekről Beluga ismert, de a szibériai sötét tintával. A gyöngyök íze mély umami ízű, hogy fejlődik egy karamell kivitelben, kiegészítve, hogy aláírás textúra és a komplexitás.

Legjobb Amerikai: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, híres osztriga, szintén hozza ugyanazt a szigorú tenger gyümölcsei beszerzési szabványok a kaviár, és különösen az észak-karolinai osetra. Míg az importált kaviárok nátrium-tetraborátot használhatnak a megőrzés elősegítésére, az Egyesült Államok élelmiszertermelésében nem megengedett. Morales ezt plusznak tekinti, mivel hajlamos lekerekíteni a széleket és édesíteni a kaviárt, ami nyájassághoz vezet. “Ha az íze, mint a semmi, és szaga, mint a semmi, “mondja,” ez valószínűleg azért van, mert rejteget valamit.”

Island Creek osetra kiemelkedik a kis, szilárd textúra, nagy brininess és hullámvasút ízek minden falatot-csak az a dolog, hogy a nátrium-tetraborát akadályozhatja. Ez egy tekercselő kaviár, jó pop, amely megmutatja a tengeri sósságot anélkül, hogy elnyomná finomabb, szinte gyümölcsös jegyeit.

legjobb fehér tokhal: Nicoulai cár Select

Morales egyik kedvenc termelőjének másik kiemelkedő amerikai kaviárja, Nicoulai cár csaknem négy évtizede fenntartható módon gazdálkodik fehér tokhalat Kaliforniában, nem messze természetes élőhelyétől. A Select közepes gyöngyöket mutat be egy gyengéd pop és miso-szerű komplexitással, amely az alacsony sótartalomnak vagy a “malossol” – nak köszönhetően jól látható. Ez a könnyű kéz megőrzi magukat a tojásokat és természetes ízüket.

kérdezze meg a szakértőket

hogyan kell tárolni a kaviárt?

a hűtőszekrényben a lehető leghidegebb, mondja Morales. Azt javasolja, hogy kerülje az ajtót, ami melegebb lehet. Lee azt javasolja, hogy tegyen egy jégcsomagot egy Pyrexbe vagy hasonló tartályba, majd tegye a kaviárt a tetejére, hogy nagyon hideg maradjon. Mielőtt betörne hozzájuk, a legtöbb üveg vagy konzervdoboz néhány hónapig tart. De miután kinyitották, a minőség csökkenni fog, ezért azt tervezi, hogy elég gyorsan megeszi.

mi a legjobb módja a kaviár tálalásának?

Morales gyakran látja az embereket szűkös módban, egyszerre csak néhány gyöngyöt eszik, de azt javasolja, hogy győződjön meg róla, hogy elegendő egy teljes falat, és próbálja meg egyenesen a tenyeréből enni. Ez segít felmelegíteni a kaviárt a megfelelő hőmérsékletre, és lehetővé teszi, hogy önmagában is megkóstolja. Kachka happy hour-jában vajjal tálalja a challah-ra, amelyet inkább a hagyományos CR ons-hez kedvel, mivel az utóbbi savja inkább csökkenti, mint növeli a gazdagságot.

Lee szereti a hagyományos megközelítést, a blini és a CR Enterprises vagy az osztriga esetében, de a chawanmushi-ba, a scallion palacsintába vagy akár egy krémsajttal bekent tortillába is teszi. “A highbrow-lowbrow kombó az, ahol a szívem van” – mondja.

Morales azt is hozzáteszi, hogy kevésbé arról van szó, hogy mit szolgálsz fel, és többet arról, hogyan. Az emberek a zúzott jégre koncentrálnak, mondja, és ez az egyik házi kedvence. A hideg tompítja az ízét, ezért azt javasolja, hogy étkezés előtt néhány perccel húzza ki, és hagyja szobahőmérsékletre melegedni.

milyen italokat kell kaviárral szolgálni?

mint fentebb megjegyeztük, Lee mindig pezsgőt iszik az övével, különösen a keverékek vagy a magas savtartalmú opció felé hajolva, amely szereti egyensúlyba hozni a sósságot. Javaslatai közé tartozik a Pol Roger Sir Winston Churchill, Krugés üvegek Frederic Savart-tól. Szuperhideget is ajánl, prémium koreai soju, ami hasonló Morales egyik választott italához kaviárhoz, kedvéért. De Morales kedvence a vodka. “Szuper semleges és tisztító, így segít igazán megkóstolni a kaviárt.”

minden terméket a szerkesztők önállóan választanak ki és ellenőriznek. A linkjeinken keresztül vásárolt dolgok jutalékot szerezhetnek nekünk.