nitrogén
cukor után a borélesztőnek nitrogénre van szüksége a virágzáshoz. A nitrogén természetesen nincs jelen a szőlőmustban, és általában ki kell egészíteni, ha megszakítás nélküli erjedést kíván elérni. Valójában a nitrogénhiány lassú erjedéshez vezethet, vagy a folyamat akár teljesen megszakadhat.
mint fentebb kifejtettük, az élesztő különböző törzseinek eltérő táplálkozási igényei vannak, és ez vonatkozik a nitrogénre is. Ezért fontos tudni az Ön által használt élesztő nitrogénigényét, hogy megfelelő nitrogénellátást tudjon biztosítani.
ne feledje, hogy a nitrogéntartalom csökkenthető néhány nem megfelelő borkészítési eljárással, különösen, ha nem szabályozza a nem kívánt baktériumok és élesztők növekedését. Az esetek többségében ezt a problémát a bor alacsony kén-dioxid-tartalmának tulajdonítják, ezért egyes borászok elősegítik annak használatát.
a nitrogént illetően azt is tudnia kell, hogy a mustban jelen lévő összes nitrogén nem áll rendelkezésre az élesztők használatához. A nitrogénbor élesztő felhasználható részét élesztő asszimilálható nitrogénnek (Yan) nevezik, és főként ammóniumionok és alfa-aminosavak alkotják.
általában a borélesztőnek körülbelül 150 mg Yan / liter szőlőmustra van szüksége az erjedés megkezdéséhez, és tanácsos az élesztőt literenként legalább 400 mg nitrogénnel ellátni a hibátlan erjedés elérése érdekében.
azt is meg kell említenünk, hogy a borélesztő előnyben részesíti az ammóniumionokat, nem pedig az alfa-aminosavakat. Ezért a kereskedelemben kapható tápanyagok csak diammónium-hidrogén-foszfátot tartalmaznak.
miközben elengedhetetlen ennek a tápanyagnak az élesztőhöz való ellátása, figyeljen arra, hogy hány tápanyagot ad hozzá. Ne feledje, hogy a szőlőlé számos aminosavat tartalmaz, például arginint és prolint, és ezeket az aminosavakat az élesztőnek kell fogyasztania, ha minőségi bort szeretne kapni.
vitaminok
az élesztő megkezdi az erjedési folyamatot velük vagy anélkül, de néhány vitamin segít az egészséges erjedés előállításában. A legtöbb vitamin bor élesztő szükség van a szőlő, és közé tartozik a biotin, riboflavin, tiamin, és a folsav.
néhány borkészítési gyakorlat azonban csökkentheti a must vitamintartalmát, ezekben az esetekben vitaminokat, főként tiamint kell biztosítani az erjedési problémák csökkentése érdekében.
a borélesztő Vitamin-kiegészítői kereskedelmi forgalomban kaphatók, és más élesztő tápanyagokkal együtt a borkészítő készletekben is megtalálhatók.
a borászatban használt borélesztő tápanyagok típusai
számos különböző borélesztő tápanyag áll rendelkezésre a kereskedelemben, és a megfelelő kiválasztása gyakran zavaró.
komplex borélesztő tápanyagok
a legtöbb borász az inaktivált élesztőt és ammóniumsókat, általában diammónium-hidrogén-foszfátot tartalmazó komplex élesztő tápanyagokat részesíti előnyben. Az inaktivált élesztőt vitaminok és ásványi anyagok forrásaként használják, és egyes tápanyagok még élesztőkivonatot is tartalmaznak.
az élesztőkivonat erős ízű, és negatív módon befolyásolhatja a bor aromáját, de nagy tápanyagforrást jelent, mivel magas a szerves nitrogén koncentrációja. Ezért azt javaslom, hogy kiváló minőségű komplex élesztő tápanyagokat használjon megbízható forrásból származó élesztőkivonattal.
rehidrációs bor élesztő tápanyagok
a komplex és a rehidrációs bor élesztő tápanyagok közötti különbség az utóbbi ammóniumsók hiánya. Ezek a tápanyagok inaktivált élesztőket és ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaznak.
ez a fajta borélesztő tápanyag nemcsak az alapvető fermentációs elemek nagy forrását képviseli, hanem gyakran használják íznövelésként is; pozitív hatását a Sauvignon Blanc-ra igazolták, de sok más bor is részesül az ilyen típusú tápanyagból.
Bio bor élesztő tápanyagok
ha ökológiai bort szeretne készíteni, akkor elengedhetetlen az ökológiai bor élesztő tápanyagok használata. Ezek a tápanyagok csak részben lizált inaktivált élesztőket tartalmaznak, amelyek aminosavakban gazdagok, és természetes szerves nitrogénforrást jelentenek.
ezek a tápanyagok nem tartalmaznak szervetlen anyagokat, csak a tanúsítottakat, amelyek garantáltan szervesek.
végső gondolatok
a nitrogén kivételével a borélesztőnek nem kell más táplálékkiegészítő. Ennek ellenére a borélesztőnek tápanyagokra van szüksége, ezért óvatosnak kell lennie, ha csak a legmagasabb minőséget választja, hogy biztosítsa italának minőségét.