lehet, hogy már mindent tud a bolognai spagettiről. Amikor a német székhelyű Apetito cég 2014-ben felmérést végzett, azt találták, hogy az étel a harmadik legnépszerűbb, amelyet a német alkalmazottak fogyasztanak munkahelyi kávézóikban. Eközben az Egyesült Királyságban a bolognai spagetti jelenleg a második legnépszerűbb étel, amelyet a brit otthonokban szolgálnak fel, ott fish and chips, csirke kormas és sült vacsorák.
egész Európában és a világon megőrülünk érte. Ez egy ikon és vágott olasz konyha – az ország, ahol eredetileg fogant. Igaz?
nem. Halálosan rossz. Hasonlóan azokhoz a más alapvető ételekhez és ételekhez, amelyeket régóta társít egy bizonyos országhoz (croissant és Franciaország, savanyú káposzta és Németország, fajitas és Mexikó), a bolognai spagetti valójában egyáltalán nem olasz. Legalábbis nem úgy, ahogy azt régóta feltételeztük.
sokan, ha nem mindannyian, ártatlanul hitték, hogy a bolognai spagetti a nevét díszítő helyről származik – Bologna városából. A város Emilia Romagna régiójában fekszik – egy olyan hely, ahol repülővel, vonattal vagy autóval eljuthat szinte bárhol máshol Olaszországban, és ennek eredményeként ez az ország fő élelmiszer-központja. Természetesen, Bologna büszkélkedhet a legfinomabb olasz konyhával. Azt mondják, az ételért meg kell halni.
turisták állományban itt minden egyes évben, szeretnének egy kis ízelítőt, amit úgy vélik, hogy a nemzeti étel – az étel, hogy Bologna ismert. A bolognai spagetti fogalma azonban valószínűleg megrémíti a helyieket. Szóval, mi történt? Hogyan jött létre ez a hatalmas tévhit?
a bolognai spagetti valójában nem kötődik egyértelműen Bologna városához. Általában a történészek és az éhes nyomozók egyaránt egyetértenek abban, hogy valójában az étel (vagy legalábbis valami, ami úgy hangzik, és úgy néz ki, mint az étel) Imola városából származik (Bolognától kissé nyugatra). Imola a legkorábbi dokumentált rag ons szósz szülőhelye-társkereső egészen a 18.századig.
itt, 1891-ben Alberto Alvisi szakács (szakács Barnaba Chiaramonti helyi bíborosnak, aki később VII.Piusz pápa lett) új recepttel állt elő. Ezt a receptet ezután Pellegrino Artusi szakácskönyvében tették közzé. Ez egy Bolognese néven ismert rongyra vonatkozott (teljes neve: Maccheroni alla bolognese). De alvisi Bolognai rongya, a mai klasszikus bolognai spagetti nem hasonlít. Eredete valójában sokkal közelebb áll a francia ‘Rago Enterprises’ – hoz-egy pörkölthez, ahol az összetevőket apró darabokra redukálták.
a Rago szakácsokhoz hasonlóan Alvisi szósza is arra utasította a szakácsokat, hogy sovány borjúfilét, pancettát, vajat, hagymát és répát használjanak. A húsokat és a zöldségeket finomra darálták (apró darabokra redukálták), majd a vajjal együtt szakácsolták, amíg a húsok aranybarnák nem lettek. Végül egy húslevest adtak hozzá. Nem egészen az a bolognai spagetti, amelyet ma olyan jól ismerünk, igaz? Nem volt darált marhahús és paradicsomszósz.
a szakácskönyvben Artusi megemlíti, hogy érdemes apró, szárított gombát, néhány szelet szarvasgombát (nagyon divatos) vagy csirkemájat hozzáadni a húshoz. Azt is javasolta, hogy adjunk hozzá egy fél pohár tejszínt a szószhoz, hogy extra sima legyen. De mi a helyzet a spagettivel? Úgy tűnik, sehol. Ehelyett az ételt egy közepes méretű tésztával kellett tálalni-frissen és szakácsra főzve, mielőtt a mártással és a parmigiano sajttal ízesítették volna.
bár ez az étel nem úgy hangzik, mint a bolognai spagetti, egyértelműen sláger volt. A lassú átalakulás útját kezdte szerte a világon. Ma Olaszországban ‘rag ons alla bolognese’ néven ismert, a tészta előnyben részesített választása egyértelműen megváltozott. Manapság a hagyományos olasz szakácsok inkább tagliatelle-t használnak (még mindig nem egészen spagetti), a marhahús pedig a borjúhúst váltotta fel. Ezenkívül a paradicsomot püré vagy koncentrált paszta formájában vezették be.
mivel a szósz meglehetősen bonyolult szakács és magában foglalja a számos vagy technikák, ez csak természetes, hogy sok különböző variációk, különösen az egész különböző régióiban Olaszország. Az ország egész területén különbségeket talál a hús (borjúhús, sertés, marhahús) megválasztásában és annak mennyiségében, valamint a különböző zsírok, például sertészsír, vaj, olíva és növényi olaj használatában, milyen típusú paradicsomot használnak (friss, konzerv, apróra vágott vagy paszta?). Vannak is a különböző szakács folyadékok hasznosítják, amely lehet bármilyen bor, tej, paradicsomlé, húsleves vagy minden!
mindezen eltérések ellenére (minden szakács azt állítja, hogy egyértelműen az övé a legjobb, nem kétséges), vannak hasonlóságok és közös pontok. Például nem használnak fokhagymát, sőt, a fűszerezés meglehetősen csak sóra, borsra és talán egy csipet szerecsendióra korlátozódik. A hús mindig uralja az ételt, mint elsődleges összetevőt, míg a paradicsom az oldalsó rúgás.
tehát, bár hasonlónak tűnhet, a bolognai spagetti egyszerűen nem ‘rag ons alla bolognese’. Javasolni, hogy az? Ez eretnekség sok olasz számára, akik az ételt hiteltelennek tartják! Csak kérdezze meg a város polgármesterét, Virginio Merolát, aki vitát váltott ki a Twitteren, amikor kijelentette, hogy a Bolognai spagetti bolognai ötlet Bolognából származik. “Azt szeretnénk, ha a világ tudná, hogy Bologna feltalálta a tagliatelle-t, a tortellinit és a lasagne-t” – folytatja, miközben jó harcot folytat polgártársaiért, helyrehozva ezt a szörnyű igazságtalanságot.
az átlagos Bolognai lakos helyesen rámutat arra, hogy a bolognai spagetti általában spagetti étel, amelyet paradicsomból, darált marhahúsból, fokhagymából, borból és gyógynövényekből készült mártással szolgálnak fel. Finom különbségek vannak. Viccesen elég, valójában sokkal inkább hasonlít a Nápolyi rongyra Dél-Olaszországban, ami miatt egyesek megkérdőjelezték, hogy inkább Nápolyból származik-e.
azonban, mint egy dzsinn a palackból, ez túl késő, hogy fedezze fel, és helyes most. Spagetti bolognese van odakint, és tett egy igazi nevet magának, véletlenül üzembe a város Bologna a térképen, sok a bemusement a helyi lakosok.
úgy tűnik, hogy most végre a Bolognai emberek lassan hajlandóak elfogadni az ételt. Lepore Matteo (a Bolognai Tanács tagja, aki részt vesz a város marketingjében) arról beszélt, hogyan kívánják felhasználni ezt a hamis mítoszt a külföldi nagykövetekkel való kapcsolatfelvétel módjaként. Természetesen a bolognai spagetti összetevőit is felhasználhatják, amelyek valódi, kézzelfogható eredetűek Bolognán belül.
egyre éhes csak ezt olvasod? Miért nem nézd meg ezt a receptet a BBC Good Food-tól. Ez az egyik legjobb, amit találtunk, és az egyik leghitelesebb…csak ne mondd el a Bolognai lakosoknak, hogy ezt mondtuk!
