parhaan kaviaarin ei tarvitse maksaa eniten, ja voit tilata sen juuri nyt

Bonnie Moralesin, Portlandin maineikkaan Kachkan ja sen sisarusravintoloiden kokin ja omistajan, ensimakua kaviaarista ei tullut helmiäislusikasta tai tarjottavasta pöydästä. Hänen valkovenäläiset maahanmuuttajavanhempansa tarjosivat sitä kotona lapsena. ”Se on niin ravinteikas, paljon kuin kananmunat, mutta sitäkin enemmän, ja täynnä todella terveellisiä rasvoja”, hän selittää. ”Siksi sitä pidetään usein lasten ruokana.”Ja ennen kuin kysyt, hän ei yritä vakuuttaa ketään menemään rikki ruokinta tölkit kalanmunia pikkulapsille. Kyse on sen sijaan siitä, miten normalisoitu suolainen välipala on venäläisten keskuudessa. ”Aina kun haluaa osoittaa vieraanvaraisuutta, pöydällä on kaviaaria”, hän sanoo.

amerikkalaisilla on tapana nostaa kaviaari jalustalle sen kalleuden vuoksi, ja Morales toteaa, että kun hän aloitti sen tarjoilun Kachkassa, ihmiset eivät tuon kunnioituksen vuoksi nauttineet tarkoitetusta upeasta tekstuurista ja voimakkaista mauista. Ja se on sääli, suree Morales. ”Huijaat itseäsi, kun olet huolissasi jokaisesta pienestä helmestä.”

kirjailija Seung Hee Lee suosii Moralesin tavoin rentoa suhtautumista kaviaariin. Lee kouluttautui korealaiseen hovikeittiöön ennen muuttoaan Yhdysvaltoihin, jossa hän käänsi perinteistä ruoanlaittoaan paikallisista raaka-aineista ja työkaluista kirjassaan Everyday Korean. Vaikka hän kutsuu itseään kaviaaripuristiksi jossain mielessä – hän tykkää juoda samppanjaa omansa kanssa ja maistoi sitä ensimmäisen kerran fine-dining—ympäristössä-hän rakastui siihen, kun hän tajusi: ”jos vain syömme sitä kotona, se on halvempaa.”

ravintola-annokset eivät tuo juuri muuta kuin esillepanon, ja se maksaa siinä yhteydessä huomattavasti enemmän. Toimita sen sijaan yksi purkki (tai muutama) hintaluokassasi kotiin, ja anna itsellesi tilaa todella nauttia siitä. Lee torjuu ajatuksen, että kaviaaria pitäisi syödä tietyillä tavoilla tai tiettyjen ruokien kanssa, ja kannustaa ketä tahansa vain kaivautumaan ja kokeilemaan. ”Mihin tahansa murskattua merisuolaa tarvitseekin, siihen voi laittaa kaviaaria”, hän sanoo.”Mutta jos haluat selvittää, mitä sinun pitäisi laittaa minne, olemme koonneet listan kuudesta suosikeistamme.

• paras kokonaisuus: Regalis kaksisävyinen Osetra
• paras arvo: Browne Trading Company Osetra Supreme
• paras ensikertalaisille: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• paras klassikko: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• Best American: Island Creek Oysters Osetra
• Best White sampi: Tsar Nicoulai Select

ominaisuudet pitää muistaa

Kaviaarityypit

kaviaarilla on syynsä: Sampet ovat valtavia eläimiä, joilla on pitkä elinikä, ja se voi vuosia tai jopa vuosikymmeniä, jotta ne kypsyisivät siihen pisteeseen, että ne munivat. Jalostusvaihe vedetään samalla tavalla; mäti on korjattava ja pestävä, seulottava ja sen jälkeen suolattava ja pakattava. Vaikka kaviaari valmistetaan perinteisesti Kaspiansammen mädistä, tietyt kalalajit—erityisesti massiivinen Beluga-ovat äärimmäisen uhanalaisia. Liikakalastus on uhannut lajin jatkuvaa terveyttä, ja siksi ”kaviaari” – termiä käytetään nykyään laajemmin muualla maailmassa viljeltyjen sukulaiskalojen suolatuista ja säilötyistä munista.

parhaimman laatuisen kaviaarin sanotaan tulevan kalasta, joka on pyydetty tai kasvatettu kylmimmissä vesissä myöhäissyksystä kevääseen, mutta kauppias Alexandre Petrossian—joka hankkii mätiä sukunsa samannimiselle kaupalle Kiinasta, Bulgariasta, Israelista, Uruguaysta, Madagaskarista ja Yhdysvalloista—uskoo, että maailmanlaajuisella lähestymistavalla voidaan saavuttaa paljon. ”Jokainen alue on tuonut jotain uutta ymmärrykseemme kaviaarista”, hän selittää. ”Jonain päivänä voisimme palata maanviljelyyn Kaspianmerelle, mutta olosuhteiden täytyisi olla paljon erilaiset kuin nykyään.”

” kolme suurta ” sampilajiketta ovat perinteiset Kaspianmarjat-Sevruga, Osetra ja Beluga—joita kestävät kaviaarintuottajat pyrkivät monistamaan.

Sevruga, lajeista pienin ja runsain, painaa 50-75 kiloa, on noin metrin pituinen ja sukukypsä seitsemässä vuodessa tuottaen pieniä, harmaita, hienovaraisesti maustettuja, kermaisia munia.

osetra, toiseksi suurin sampi, painaa 150-300 kiloa, kasvaa 4-6 metriä pitkäksi, kypsyy 12-15 vuodessa ja tuottaa keskikokoisia, harmaanruskeita tai lähes kultaisia pippurisia munia. Yksi kala sadasta tuottaa suuria, tummakultaisia munia-hintavan keisarillisen osetran.

Beluga, suurin ja harvinaisin laji, voi painaa jopa 3 000 kiloa, kasvaa 12 metriä pitkäksi ja elää jopa 50 vuotta. Beluga munia ei ole saatavilla Yhdysvalloissa, vaikka jotkut tilat ovat luoneet Hybridi Beluga rodut, jotta lähentää rodun himoitun suuria, harmaita munia, joilla on erittäin herkkä iho ja selkeä maku. Koska Belugan tuonti on kielletty, ja Sevruga on melko vaikea saada, Osetra on yleisimmin nähty näistä.

mutta on monia muitakin kaviaarilajeja, joita todennäköisesti näkee—ja syö—enemmän Yhdysvalloissa näinä päivinä.

Siperialaiset, nämä pienehköt, noin 150-kiloiset sampet yleensä kypsyvät varhain, eli ne tuottavat paljon munia ja kalaa, mikä tekee niistä ihanteellisia vesiviljelyyn. Pienet, tummat, kiiltävät munat ovat edullisimpia kaviaarilajeja, ja pienemmissä, pehmeämmissä helmissä on vahvoja meren makuja.

Kaluga, jättiläismäinen makeanveden sampi, on lähes hävinnyt luonnosta, mutta viljelty versio tuottaa kaviaaria erinomaisella rakenteella. Kiinteä, keskikokoinen helmi vaihtelee väri, mutta lähes aina on himoittu ”pop”, sekä monimutkaisia briny ja voinen makuja.

White on Kalifornian kotoperäinen laji, jota viljellään nykyään ympäri Yhdysvaltoja ja se edustaa suurta osaa kotimaisesta kaviaaripiiristä. Kermaiset munat ovat pieniä, hentoja ja tummalla puolella, ja niissä on rohkea maku, joka pysyy yhtenäisenä koko purennan ajan.

tarhattu vs. Villikaviaari

todellisuudessa villikaviaaria ei todennäköisesti löydy. Vaikka on ihmisiä, jotka edelleen himoitsevat perinteistä versiota, pitkä elinikä sampi ja vähenevä väestö tekee siitä kestämättömän tai kannattamattoman vaihtoehdon kaikille mukana oleville, kuppilalle tai tuottajalle. Mielenkiintoista tässä on, toteaa Morales, että se on saanut sampiviljelijät jalostamaan sitä, mitä he luulevat asiakkaiden haluavan-ominaisuuksia, kuten suurempia munia, vaaleampia värejä ja kireät helmet—mutta se ei välttämättä johda paras maku.

prässätty ja pastöroitu kaviaari

vaikka tässä olevat caviarit ovat kaikki kovetettuja tuoreina, muitakin tyylejä on saatavilla. Puristettu kaviaari vie rikkoutuneet ja purskahtaneet munat ja (luonnollisesti) painaa ne eräänlaiseksi jammy-levikkeeksi. Pastöroitu kaviaari kohtelee munia hieman lämpöä, tehden niistä hylly vakaa, mutta ne menettävät hieman kehuttu ”pop” rakenne ja raikas maku.

suosikkimme

paras kokonaisuus: Regalis Caviar kaksisävyinen Osetra

Silmäänpistävä, monimutkainen ja voinen, tämä kestävästi viljelty alankomaalainen kaviaari tarjoaa kaikki kaviaarin syömisen parhaat palat. Huomiota herättävän suuret, vihreäkultaiset ja vaaleanmustat Helmet poksahtelevat suussa tyydyttävästi ja antavat tilaa silkkiselle, hyvin jäsennellylle tekstuurille, joka päästää kielelle runsaan brininess: n. Pakattu ilman säilöntäaineita tai lisäaineita, se ylläpitää haluttua monimutkaisuutta ja kehitystä makuja lyömättä ylemmän tason kaviaarin hinnat.

Paras Arvo: Browne Trading Company Osietra Supreme

maksamalla enemmän kaviaarista ei aina saa parempaa tuotetta, eikä vähemmällä maksaminen automaattisesti tarkoita, että pitäisit siitä vähemmän, mikä tarkoittaa, että voit löytää hyvää kaviaaria alle 100 dollarin unssilta. Vaikka on kaviaarivaihtoehtoja tiukka budjetti, kuten hackleback, ja halvempia Siperian sampi vaihtoehtoja, Tämä Osietra Supreme kulkee rajan high-end maku ja kohtuullinen hinta. Puolassa viljellyissä lujoissa, keskikokoisissa helmissä on miellyttävää mineraalisuutta ja hillittyä suolaisuutta.

ensikertalaisten paras: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

näiden kahden erinomaisen, kohtuuhintaisen Caviarin valmistamisen lisäksi Pearl Street ansaitsee erityismaininnan siitä, että se ottaa kestävän kehityksen vakavasti jopa merenkulussa. Tölkit saapuvat pehmeisiin pakkauksiin, eristetään villalla kompostoitavana vaihtoehtona styroksille ja jäähdytetään biohajoavilla jääpakkauksilla.

tämän lisäksi niiden hinnat ovat kohtuulliset: Ossetra 77 dollaria ja Keluga 100 dollaria, jotka molemmat pitivät pintansa maistiaisissa samankaltaista tyyliä vastaan. Pearl Street tarjoaa sekä 12 gramman annoskoot ($31 ja $44, vastaavasti), antaa aloittelijoille mahdollisuuden kokeilla sitä ennen kuoret ulos suuria taaloja. Vielä parempaa on se, että heidän Helmikaksikkonsa ostaa molemmat vain 72 dollarilla, sekä hienot tarvikkeet: peltiavaajan, helmiäislusikan pienessä pussissa ja välipalapaketin, johon sisältyy heidän yllättävän hyvä crème fraîche, perunalastuja ja ruohosipulia. Siinä on periaatteessa kaikki mitä tarvitset pientä yksityistä kaviaarin maistelua varten.

Paras Klassikko: Browne Trading Company Beluga Hybrid

koska Belugan tuonti on kielletty, monet sampenviljelijät ja kaviaarintuottajat pyrkivät pääsemään mahdollisimman lähelle sen munien himoittua villiä makua. Tämä Italiassa viljelty Beluga-Siperian risteymä esittelee suuria helmiä, joista Beluga tunnetaan, mutta Siperian tummalla musteella. Sen helmet maku syvä umami maku, joka kehittyy karamelli loppuun, täydentää että allekirjoitus rakenne ja monimutkaisuus.

Paras Amerikkalainen: Island Creekin osterit Osetra

Ostereistaan tunnettu Island Creek asettaa myös kaviaariinsa ja erityisesti Pohjois-Carolinan osetraan samat tiukat merenelävien hankintastandardit. Vaikka maahantuodut caviarit voivat käyttää natriumtetraboraattia apuna säilyvyydessä, se ei ole sallittua Yhdysvaltain elintarviketuotannossa. Morales pitää tätä plussana, sillä sillä on tapana pyöristää reunat ja makeuttaa kaviaaria, mikä johtaa mitäänsanomattomuuteen. ”Jos se ei maistu miltään ja haisee miltään”, hän sanoo, ” Se johtuu luultavasti siitä, että se salaa jotain.”

Island Creekin osetra erottuu pienestä, kiinteästä tekstuuristaan, isosta briniinisyydestään ja vuoristoradallisesta makumaailmastaan joka puraisussa—juuri siitä, mitä natriumtetraboraatti voi estää. Se on rullaava kaviaari, jossa on hyvää poppia, joka osoittaa merisuolaisuutta ylitsepääsemättömästi sen hienovaraisempia, lähes hedelmäisiä muistiinpanoja.

paras valkoinen sampi: Tsar Nicoulai Select

toinen Moralesin suosikkituottajan, Tsar Nicoulain, erottamaton amerikkalainen kaviaari on viljellyt kestävästi valkoista Sampea lähellä luontaista elinympäristöään Kaliforniassa lähes neljän vuosikymmenen ajan. Select näyttää pois keskipitkän helmiä lempeä pop ja miso-kuin monimutkaisuus, joka tulee läpi näkyvästi ansiosta alhainen suolaisuus tai ”malossol,” tarkoittaa vähän suolaa. Tämä kevyt käsi säilyttää itse munat ja niiden luonnollisen maun.

Kysy asiantuntijoilta

miten kaviaaria pitäisi säilyttää?

mahdollisimman kylmänä jääkaapissa, Morales sanoo. Hän suosittelee välttämään ovea, joka voi olla lämpimämpi. Lee ehdottaa, että laitat jääpussin Pyrexiin tai vastaavaan astiaan ja laitat sitten kaviaarin päälle, jotta se pysyy hyvin kylmänä. Ennen kuin murtaudut niihin, useimmat purkit tai tölkit kestävät muutaman kuukauden. Mutta kun ne avataan, laatu alkaa laskea, joten on suunnitelmia syödä se melko nopeasti.

mikä on paras tapa tarjoilla kaviaaria?

Morales näkee ihmisiä usein niukkuustilassa, syöden vain muutaman helmen kerrallaan, mutta hän suosittelee pitämään huolen siitä, että sitä on tarpeeksi täydelle suupalalle, ja kokeilemaan sen syömistä suoraan kämmenselästä. Tämä auttaa lämmittämään kaviaaria juuri oikeaan lämpötilaan ja antaa sinulle mahdollisuuden todella maistaa sitä yksinään. Kachkan happy Hourissa hän tarjoilee challahille levitettyä voita, jota hän suosii perinteiseen crème fraîche-täytteeseen verrattuna, sillä jälkimmäisen happo pikemminkin leikkaa kuin lisää täyteläisyyttä.

Lee pitää perinteisestä lähestymistavasta, jossa on blinejä ja crème fraîchea tai ostereita, mutta laittaa sitä myös chawanmushiin, scallion-lettuihin tai vaikka tuorejuustolla tuhrittuun tortillaan. ”Highbrow-lowbrow combo on siellä, missä sydämeni on”, hän sanoo.

Morales lisää myös, että kyse ei ole niinkään siitä, millä sitä palvelee, vaan enemmänkin siitä, miten. Ihmiset keskittyvät jäämurskaan, hän sanoo. Kylmä turruttaa maun, joten hän suosittelee vetämään sen pois muutama minuutti ennen syömistä ja antamaan sen tulla huoneenlämpöön.

mitä juomia kaviaarin kanssa kannattaa tarjoilla?

kuten edellä todettiin, Lee juo aina samppanjaa omansa kanssa, erityisesti kallistuen sekoituksiin tai vaihtoehtoon, jossa on paljon happoa, minkä hän haluaa tasapainottaa suolaisuutta. Hänen ehdotuksiaan ovat muun muassa Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug ja pullot Frederic Savartilta. Hän suosittelee myös superkylmää, premium-korealaista sojua, joka muistuttaa yhtä Moralesin valitsemista kaviaarijuomista, sakea. Moralesin suosikki on kuitenkin vodka. ”Se on erittäin neutraali ja puhdistava, joten se auttaa sinua todella maistamaan kaviaaria.”

toimittajat valitsevat ja tarkastavat jokaisen tuotteen itsenäisesti. Mitä ostat linkkiemme kautta voi ansaita meille provision.