saatat hyvinkin tietää jo kaiken spagetti bolognesesta. Kun saksalaisyritys Apetito teki vuonna 2014 kyselyn, he havaitsivat, että ruokalaji oli kolmanneksi suosituin, jota saksalaiset työntekijät söivät työpaikkansa kahviloissa. Samaan aikaan, yli Yhdistyneessä kuningaskunnassa spagetti bolognese on tällä hetkellä toiseksi suosituin ruokalaji tarjoillaan brittiläisissä kodeissa, siellä kala ja sipsit, kana kormas ja paahto-illallisia.
kaikkialla Euroopassa ja maailmalla ollaan hulluna siihen. Se on italialaisen keittiön ikoni ja katkottua – maa, jossa se alun perin sai alkunsa. Eikö niin?
Ei. Täysin väärässä. Aivan kuten ne muut perusruoat ja elintarvikkeet, jotka olet jo pitkään yhdistänyt tiettyyn maahan (croissantit ja Ranska, hapankaali ja Saksa, fajitas ja Meksiko), spagetti bolognese ei ole oikeastaan lainkaan Italialainen. Ei ainakaan sillä tavalla kuin olemme pitkään olettaneet.
monet, elleivät kaikki meistä, uskoivat viattomasti, että spagetti bolognese on peräisin sen nimeä koristavasta paikasta – Bolognan Kaupungista. Kaupunki sijaitsee alueella Emilia Romagna-paikka, jossa voit kiinni lentokone, juna tai ajaa lähes missä tahansa muualla Italiassa ja sen seurauksena, se on maan tärkein ruoka keskus. Luonnollisesti Bologna ylpeilee hienoimpia italialaisia ruokia. Ruokaa, jonka vuoksi kuolla, sanotaan.
turistit parveilevat täällä joka ikinen vuosi ja haluavat maistaa sitä, mitä he uskovat kansallisruoaksi – ruokalajia, josta Bologna tunnetaan. Silti spagetti bolognesen käsite todennäköisesti kauhistuttaa paikallisia. Mitä on tapahtunut? Miten tämä valtava väärinkäsitys on syntynyt?
spagetti bolognesella ei todellakaan ole varmaa sidettä Bolognan kaupunkiin. Yleensä historioitsijat ja nälkäiset etsivät ovat yhtä mieltä siitä, että itse asiassa ruokalaji (tai ainakin jotain, joka kuulostaa ja näyttää lautaselta) on peräisin Imolan Kaupungista (hieman Bolognasta länteen). Imola on varhaisimman dokumentoidun ragù-kastikkeen synnyinpaikka, joka on peräisin 1700-luvulta.
täällä vuonna 1891 kokki Alberto Alvisi (kokkina paikalliselle kardinaali Barnaba Chiaramontille, josta myöhemmin tuli paavi Pius VII) keksi uuden reseptin. Resepti julkaistiin Pellegrino Artusin keittokirjassa. Se oli ragù, joka tunnetaan nimellä ”bolognese” (sen koko nimi kuuluu: Maccheroni alla bolognese). Alvisin bolognese ragù ei kuitenkaan näytä yhtään samalta kuin tämän päivän klassinen spagetti bolognese. Sen alkuperä on itse asiassa paljon lähempänä ranskalaista ”ragoûtia” – muhennosta, jossa ainekset on pelkistetty pieniksi paloiksi.
samoin kuin ragoût, Alvisin kastike ohjeisti kokkeja käyttämään vähärasvaista vasikanlihaa, pancettaa, voita, sipulia ja porkkanaa. Lihat ja vihannekset jauhettiin hienoksi (pienennettiin pieniksi paloiksi) ja keitettiin sitten voin kanssa, kunnes lihat olivat kullanruskeita. Lopuksi joukkoon lisättiin liemi. Ei ihan sitä spagetti bolognesea, jonka tunnemme tänään. Tarjolla ei ollut jauhelihaa eikä tomaattikastiketta.
keittokirjassa Artusi mainitsee, että lihan joukkoon voi haluta lisätä pieniä, kuivattuja sieniä, muutaman viipaleen tryffeliä (erittäin hieno) tai kananmaksaa kypsennettynä. Hän myös ehdotti, että kastikkeeseen lisättäisiin puoli lasia kermaa, jotta se olisi erityisen sileää. Entä spagetti? Ei näköjään näy missään. Sen sijaan annos piti tarjota keskikokoisen pastan kanssa, joka tehtiin tuoreena ja kypsennettiin kiinteäksi ennen kuin se maustettiin kastikkeella ja parmigiano – juustolla.
vaikka tämä ruokalaji ei kuulosta spagetti bologneselta, se oli selvästi hitti. Se aloitti hitaan muodonmuutoksen matkan ympäri maailmaa. Nykyisin Italiassa nimellä ”ragù alla bolognese” tunnettu pastavalinta on selvästi muuttunut. Nykyään perinteiset italialaiset kokit käyttävät sen sijaan tagliatellea (ei vieläkään aivan spagettia) ja naudanliha on korvannut vasikan. Lisäksi tomaatti on otettu käyttöön joko soseena tai tiivistettynä tahnana.
koska kastike on melko monimutkainen valmistaa ja siihen liittyy useita tai tekniikoita, on luonnollista, että siitä on monia erilaisia variaatioita, erityisesti Italian eri alueilla. Koko maassa on eroja lihan valinnoissa (vasikanliha, sianliha, naudanliha) ja kuinka paljon sitä käytetään sekä erilaisten rasvojen, kuten sianlihan rasvan, voin, oliivin ja kasviöljyn, käytössä, millaista tomaattia käytetään (onko se tuoretta, säilöttyä, hienonnettua vai tahnaa?). Käytössä on myös erilaisia keittonesteitä, jotka voivat olla mitä tahansa viiniä, maitoa, tomaattimehua, lientä tai kaikkea!
huolimatta kaikista näistä variaatioista (jokainen kokki väittää, että hänen on selvästi paras, epäilemättä), on olemassa joitakin yhtäläisyyksiä ja yhteinen perusta löytyy. Esimerkiksi valkosipulia ei käytetä, itse asiassa maustamiseen käytetään melko vähän suolaa, pippuria ja ehkä ripaus muskottipähkinää. Liha tulee aina dominoimaan annoksessa pääraaka-aineena, kun taas tomaatit ovat sivupotku.
joten vaikka se saattaa kuulostaa samanlaiselta, spagetti bolognese ei yksinkertaisesti ole ”ragù alla bolognese”. Ehdottaa, että on? Se on harhaoppia monille italialaisille, jotka pitävät ruokalajia epäautenttisena! Kysykää vaikka kaupungin pormestarilta Virginio Merolalta, joka herätti Twitterissä keskustelua julistaessaan, että Bolognasta alkunsa saanut idea spagetti bolognese oli ”valeuutinen”. ”Haluaisimme maailman tietävän, että Bologna keksi tagliatellen, tortellinin ja lasagnen”, hän jatkaa, taistellen hyvää taistelua kansalaistensa puolesta, korjaten tämän kauhean vääryyden.
keskiverto bolognalainen asukkaanne muistuttaa perustellusti, että tyypillisesti spagetti bolognese on spagettiruoka, joka tarjoillaan tomaatista, jauhelihasta, valkosipulista, viinistä ja yrteistä tehdyn kastikkeen kanssa. Siinä on hienoisia eroja. Hassua kyllä, se muistuttaa itse asiassa paljon enemmän Etelä-Italian napolilaista ragùta, mikä on saanut jotkut epäilemään, onko se sen sijaan peräisin Napolista.
kuitenkin, kuin Henki pullosta, on aivan liian myöhäistä peitellä ja korjata nyt. Spagetti bolognese on olemassa ja on tehnyt todellisen nimen itselleen, vahingossa laittaa kaupungin Bologna kartalla, paljon valitettavaa paikallisten asukkaiden.
näyttää siltä, että nyt vihdoin Bolognalaiset ovat hiljalleen valmiita omaksumaan ruokalajin. Lepore Matteo (Bolognan neuvoston jäsen, joka on mukana kaupungin markkinoinnissa) puhui siitä, miten he aikovat käyttää tätä väärää myyttiä keinona saada yhteys suurlähettiläisiin ulkomailla. Tietenkin he voivat hyödyntää myös spagetti bolognesen ainesosia, joilla on todellinen, konkreettinen alkuperä Bolognassa.
nälkäisenä vain tätä lukiessa? Katso tämä resepti BBC Good Foodista. Se on yksi parhaista löytämistämme ja yksi aidoimmista…kunhan et kerro bolognesen asukkaille, että sanoimme niin!
