eräänä iltana Ferrarassa Italiassa vuonna 1529 suunniteltiin suurta juhlaa erään varakkaan italialaisen aatelismiehen häille Ranskan Prinsessa Renéelle, kuningas Ludvig XII: n tyttärelle. Michael Krondlin kirjan Sweet Invention: A History of Dessert mukaan hienostoveneteillä oli pakkomielle sokerista, ja he menivät niin pitkälle, että koristivat juhlapöytänsä hohtavan valkoisilla sokeriveistoksilla. Ferraran maakunnan asukkaiden oli tehostettava peliään, kun kaupungissa oli niin hulppeaa seuraa,että sokeritappelu oli väistämätön.
näin ollen illallismenu sisälsi blancmangessa valeltuja riistalintuja, tärkkelystä sakeuttavaa kermaa ja sokeria sisältävää kastiketta, jonka päällä oli vielä, arvasit oikein, enemmän sokeria. Friteeratut luuydinfritterit upotettiin sokerisiirappiin. Ankeriaat leivottiin ilmeisesti marsipaaniksi, ja toothy, tube-muotoinen lampreys paahdettiin ja tarjoiltiin kastikkeessa, jossa oli niiden omaa makeutettua verta. Jos sokerin arvo ei ollut jo selvillä, yhdeksännelle ja viimeiselle kurssille tarjottiin jättipiirakkaa. Sen kuori ei ollut täynnä makeutettuja hedelmiä, vaan kimaltelevia koruja.
maailmaa hallitsevan ainesosan makeat ylä-ja katkerat alamäet
niin se oli ennen jälkiruokakurssia, kuten länsieurooppalaiset ovat sen oppineet tuntemaan. Pisimpään Ranskassa, Italiassa ja Englannissa jälkiruokaa—makeana ruokana suolaisen aterian jälkeen—ei ollut olemassa. Makeisia oli olemassa, tietenkin—smacking houkutteleva makeus on roikkunut raskas meidän päämme siitä lähtien, kun varhaisimmat ihmiset ensimmäistä kertaa törmäsi mehiläispesään-mutta ei ollut juurikaan järjestystä kulkue aterian. Sokeripitoiset kakut ja leivonnaiset sekä sokeroidut pähkinät, hedelmät ja kukat olivat kaikki lihojen ja vihannesten lomassa, ja ne toimivat kitalakien puhdistajina ja ruoansulatuksen apuvälineinä ja torjuivat ”Tuulen”, kuten Jacques Savary, eräs erityisen kaunopuheinen 1600-luvun ranskalainen, totesi.
sokeri itsessään oli kuitenkin kallista, ja sitä arvostettiin paitsi makeutusaineena myös mausteena ja statussymbolina. 1400-luvun lopulla Euroopassa puhdistetun sokerin hinta alkoi heijastaa sen suurta kysyntää, ja sen uusi asema ylellisenä hyödykkeenä teki juuri sen, mitä voisi odottaa rikkailta eurooppalaisilta, jotka olivat innokkaita pöyhkeilemään varallisuudellaan: se sai heidät haluamaan enemmän.
sokerin Pirskottaminen muhennoksen päälle oli siis yhtä voimanliikettä kuin arominvahventaja, joka muutti aikakauden keitetyt linnut ja oudot paahdetut merieläimet sellaisiksi, jotka näyttivät ja maistuivat täyteläisiltä, ellei jopa erityisen herkullisilta. Mutta kuten kaikki trendit, se ei kestäisi ikuisesti.
se oli toinen kaunopuheinen 1600-luvun ranskalainen, joka ensimmäisenä huomautti tämän suuntauksen muuttumisesta suolaisten ruokiemme makeuttamiseksi. François Pierre La Varenne julisti Le Cuisinier François-lehdessä, että aggressiivisesti makeutetut suolaiset ruoat eivät olleet enää hienoja, ja että rikkaiden oli löydettävä mielenkiintoisempia tapoja saada ruokansa maistumaan hyvältä. Sokerisen kermakastikkeen lisääminen peltopyyn oli virallisesti passé.
Sugarin Muodin lasku vastaa taloudellisia ja kulttuurisia muutoksia näiden Euroopan maiden silloisissa vauraissa piireissä. Kun sokerin teollinen jalostus laajeni,sen hinta—ja teho statussymbolina-romahtivat. Mutta jälkiruoka erillisenä tietenkin voi velkaa sen syntymän jotain häilyvä: salongit, ne henkisen talon osapuolet myöhäisrenessanssin ja sen jälkeen, jossa ihmiset kerääntyvät juomaan teetä ja keskustella ympäristössä huomattavasti vähemmän muodollinen kuin suuri illallinen juhla.
kokit ottivat salongin tekosyyksi valmistaa helpommin hallittavia, yhden annoksen makeisia teen seuraksi ja viihdyttämään pieniä ryhmiä. Runsaalla taiteellisuudella toteutettuina näistä tortuista, èclaireista ja petit-foureista tuli yhä suositumpia, kun ihmiset löysivät enemmän tapoja syödä rappiollisesti ilman juhlia, ja alkoivat nähdä makeiset nautintona, jota voitiin nauttia hillitysti eikä mahtailevasti. Kun tähän lisätään kehityssuunta kohti à la russe-palvelua eli venäläistyylistä palvelua, tyyliä, joka muistuttaa enemmän nykyaikaista käytäntöä tarjoilla ruokia yksi kerrallaan eikä kaikki kerralla, niin saat luonnollisen etenemisen kohti aterian lopullista jälkiruokaruokaa, jossa pieni, makea èclair saattaa raivata tiensä lautasellesi teetä tai kahvia nauttien.
sana ”jälkiruoka”, joka on partisiippi ranskalaisesta desserviiristä, joka tarkoittaa ’pöydän tyhjentämistä’, kirjoitettiin ensimmäisen kerran vuonna 1539, ja se viittasi herkkiin sokeroituihin hedelmiin ja pähkinöihin, joita päivällisvieraat söivät suuren aterian, kuten Ferraran prinsessan aterian, jälkimainingeissa. Kun muotitietoiset ranskalaiset tavat valuivat muualle Eurooppaan ja suolaisen ja makean välinen kuilu laajeni, sana sai kaikenlaisia merkityksiä, ja se oli todennäköisesti linjassa sellaisten kyökkipoikien suuntausten kanssa, jotka toivat pöytään jäähtyneitä torttuja ja kakkuja aterian päätteeksi työnantajiensa poimittavaksi heidän pestessään astioita. 1700-luvun lopulla sana omaksuttiin englannin kielessä, sekä amerikkalaisessa että Brittiläisessä kielessä, ja ”dessert” muodostui lopulta kokonaan omaksi kurssikseen.
näinä päivinä en yllättyisi, jos Uusi blancmangen herätys osuisi Michelin-tähdellä palkittuun menuun, mutta ehkä ankeriaat voidaan jättää marsipaaniin 1500-luvulle, jonne ne kuuluvat.