FAQ

mistä on peräisin ruokaperinne syödä escargotteja ?
mistä yrttivoitevalmiste on peräisin ?
miksi etanat ovat juhlatuote ? Miksi niitä syödään vain jouluna ?
miksi osa kuluttajista on sitä mieltä, että etanat eivät maistu tai eivät halua maistaa niitä ?
syödäänkö etana kaiken kanssa?
mitä juomia etanoiden kanssa tarjoillaan ?
mitä lisukkeita etanoiden kanssa tarjoillaan ?
mitä tarvitset etanoiden valmistukseen ja kulutukseen ?

Ekargottien sertifiointi

mitkä ovat ekargottien tärkeimmät sertifikaatit?
miksi ei ole luomuetanoita de Bourgogne ?
miksi luonnonvaraisille etanoille ei ole MSC: n kaltaista” sustainable snails ” -ympäristömerkkiä?

laji ja kaliiperi

onko kotiloissa eri lajeja?
onko etanoita erikokoisia ?
mikä on etanan kaliiperi?
miksi etanoiden kuoret ovat erivärisiä ?
mitä etanat syövät ?

Keräilyetanat

ovatko syömämme etanat villejä vai tarhattuja?
miten luonnonvaraiset etanat kerätään ?
onko korjuu haitallista lajille ?
mitkä ovat luonnonvaraisten etanoiden suurimmat uhat ?
miksi meillä on käsitys, että etana on harvinaistumassa ?
onko viljely ratkaisu, jolla voitaisiin varmistaa etanoiden Tasainen saanti ?

Escargot-valmiste

miten Escargot valmistetaan ?
onko etanoiden tuotanto teollista vai käsityötä ?
tarjotaanko valmiit etanat alkuperäisissä kuorissaan ?
käytetäänkö kuoria uudelleen useita kertoja ?

ranskalainen gastronominen perinne

mistä on peräisin ruokaperinne, jossa syödään etanoita?

esihistorian aikana etanoita söivät jo ihmiset. Keskiajalla etargotit aiheuttivat ongelmia Burgundin viinitarhassa, joten ne noudettiin ja lähetettiin Ranskan pääkaupunkiin myytäväksi ja syötäväksi.
takaisin alkuun

mistä persiljavoin resepti on peräisin ?

voita, valkosipulia, persiljaa, salottisipulia ja mausteita sisältävän ”escargots à la Bourguignonnen” reseptin tarjoili ensimmäisenä 1800-luvulla antoin Carême, Talleyrandin ruhtinaan kokki, Venäjän tsaarin kunniaksi järjestetyllä päivällisellä. Kaikkien vieraiden ylistämä, siitä tuli pian tunnetuin etanoiden valmistusmenetelmä, ja se on nyt osa Ranskan kulinaarista perintöä.
takaisin huipulle

miksi escargotia pidetään jouluruokana? Miksi sitä tarjoillaan enimmäkseen jouluna?

Escargot on poikkeuksellinen ruokalaji, joka vaatii pitkällistä ja huolellista valmistusta. Siksi, historiallisesti, se on valmisteltu vain erikoistilaisuuksiin ja vapaapäiviä perheen kanssa. Etanan syöminen on eräänlainen seremonia, jossa tarvitaan etana pihdit ja etana haarukka. Luonnonvaraisia etanoita on tarjolla vain rajallinen määrä, eikä niitä riittäisi, jos kulutus kasvaisi merkittävästi. Siksi ne on yleensä varattu suuriin tilaisuuksiin, kuten lomakauteen, jolloin ihmiset haluavat nauttia erikoisherkkua, kuten hanhenmaksaa tai savulohta.

takaisin huipulle

miksi jotkut eivät pidä etanoiden syömisestä, kun taas toiset jumaloivat sitä?

pelkäämme usein tuntematonta tai tuntematonta. Monet ihmiset, jotka sanovat pitävänsä etanoita vastenmielisinä, eivät ole koskaan maistaneet sitä, ja luultavasti yllättyisivät iloisesti mausta.

ne, joita etanoiden ulkoinen olemus ja erityisesti niiden limaisuus inhottavat, käyttävät todennäköisesti samasta aineesta tehtyä kosmetiikkaa, jolla on monia hyödyllisiä ominaisuuksia. Mitä etanoihin tulee, Älä tuomitse ulkonäön perusteella!

takaisin huipulle

syövätkö ihmiset koko etanan?

Ei, pääasiassa liha (lihas) syödään sen jälkeen, kun se on käsin uutettu kuoresta ja valmistettu.

takaisin alkuun

mitä juomia etanoiden kanssa tarjoillaan ?

etanoita tarjoillaan pääasiassa valko-ja punaviinien, kuten Pinot Noirin tai Rieslingin kanssa. Mutta myös olut, kuohuviini ja samppanja ovat suosittuja tarjottavaksi etanoiden kanssa.
takaisin alkuun

mitä lisukkeita etanoiden kanssa tarjoillaan ?

Patonki tarjoillaan tyypillisesti etanoiden kanssa. Mutta niitä syödään usein myös salaatin kanssa.
takaisin alkuun

mitä tarvitset etanoiden valmistukseen ja kulutukseen ?

uunissa valmistettaviksi soveltuvat erityiset etanat, joissa on painaumia. Koska kaikki pakkauksemme sisältävät uuninkestäviä alumiinitarjottimia, tämä levy ei kuitenkaan ole aivan välttämätön. Lisäksi käytetään usein etanan pihtejä, koska kuoret ovat vielä kuumia, kun ne tulevat uunista. Mutta jos odotat muutaman sekunnin, pidät kuoret vaivatta kädessäsi. Lihan poistamiseksi kuoresta on erityisiä kaksihaaraisia etanan haarukoita, jotka helpottavat poistamista. Tietenkin tämän haarukan voi myös korvata pienellä plektralla.
Back to top

the certification of the escargots

Which are the most important certifications for escargot?

on luonnonmukaisia etanafarmeja, joihin sovelletaan Euroopan unionin vaatimuksia ja joissa viljely tapahtuu ulkotiloissa, joiden tiheys on rajallinen ja joissa noudatetaan erityistä, kestävää ruokavaliota. Tuloksena olevat etanat ovat sertifioituja luonnonmukaisia. Ne voidaan valmistaa myös täytteellä, joka on valmistettu 100% luomuaineista: voista, valkosipulista, persiljasta, salottisipulista, suolasta ja pippurista.

yleensä monet etanan tuottajat ovat ”IFS” – sertifioituja koko tuotesarjalleen. Tämä tarkoittaa, että ne täyttävät erittäin vaativat laatu-ja elintarviketurvallisuusvaatimukset ja käyvät säännöllisesti riippumattomissa tarkastuksissa. Escal on yksi esimerkki, ja on jopa sertifioitu IFS ylivoimainen tasolla.

takaisin huipulle

miksi ei ole luomuetanoita de Bourgogne?

Escargots de Bourgogne, kuten muutkin elintarvikehyödykkeet, voidaan sertifioida luonnonmukaisesti vain, jos ne ovat luonnonmukaisesti kasvatettuja tai viljeltyjä. Luonnonmukaiset tuotantomenetelmät edellyttävät kaikkien parametrien valvontaa. Tämä ei yksinkertaisesti ole mahdollista luonnosta kerättäessä, eikä etanaa (Helix pomatia) voida viljellä.

sama pätee kaikkiin luonnonvaraisiin etanoihin. Siksi on olemassa vain yksi laji etana, joka voidaan sertifioida luonnonmukaisesti: petit gris ja Gros gris (Helix aspersa), ainoa laji, joka voidaan viljellä.

takaisin alkuun

miksi luonnonvaraisille etanoille ei ole MSC: n kaltaista ”sustainable snails”-ympäristömerkkiä?

luonnosta pyydettyä kalaa ja mereneläviä koskeva MSC-ympäristömerkki takaa, että tuotteet on pyydetty kestävästi. Se perustettiin, koska liikakalastus ja sivusaaliit uhkaavat valtamerten luonnonvaroja. Koska etanat eivät ole tällä hetkellä sellaisessa tilanteessa, ei tällaista merkintää tarvita.

takaisin alkuun

lajit ja kaliiperit

onko kotiloissa eri lajeja?

Kyllä, päälajeja on 3 :

Helix pomatia, ainoa kotilo, jolla on oikeus nimitykseen ”escargot de Bourgogne”
Helix lucorum, tunnetaan myös nimellä ”klassinen etana”
Helix aspersa, myös nimellä ”petit gris” tai ”gros gris”

jokaisella lajilla on ominaispiirteensä, joista voit lukea lisää täältä.
takaisin alkuun

onko etanoita erikokoisia?

Kyllä. Etanan koko eli ”kaliiperi” riippuu sen iästä, kun se kerätään talteen. Etana on eläin, joka kasvaa jatkuvasti koko elämänsä ajan. Esimerkiksi etana de Bourgogne voi elää 20 vuotta tai enemmän, ja sen kuori voi kasvaa halkaisijaltaan yli 40 mm: iin.

markkinoilla olevat eri kaliiperit ovat tietenkin aikuisille etanoille. Lajin säilyttämiseksi säännökset eivät salli nuorempien etanoiden keräämistä.
takaisin huipulle

mikä on etanan kaliiperi?

olipa se ”keskikokoinen” ”erittäin suuri” tai ”erittäin suuri”, etanan kaliiperi määräytyy sen lihan painon mukaan. Kaliiperin avulla kuluttajat tietävät, minkä kokoisen etanan he aikovat syödä.
takaisin alkuun

miksi kotilonkuoria on eri väreissä ?

kotiloiden kotiloiden värit vaihtelevat sekä lajin että kotilon ympäristön mukaan. Voit tarkastella eri lajien kuoret, klikkaa tästä. Kunkin lajin sisällä on myös värivivahteita riippuen etanan ravinnosta ja ympäristötyypistä.

takaisin huipulle

mitä etanat syövät ?

etanat syövät vain kasveja. Niiden ruokavalio vaihtelee ympäristön mukaan. Tämä voi aiheuttaa pieniä maku-ja koostumusvaihteluita yhden lajin sisällä.
takaisin alkuun

kotiloiden kerääminen

ovatko etanat, joita syömme luonnonvaraisina vai tarhattuina?

etanat de Bourgogne ja klassiset etanat ovat luonnonvaraisia etanoita, ja ne ovat aina keräilijöitä, kuten luonnonvaraiset sienet.

Petit gris ja gros gris voivat olla joko keräilijöitä luonnossa tai viljeltyjä.
takaisin alkuun

miten luonnonvaraiset etanat kerätään ?

luonnonvaraiset etanat kerätään käsin sopivaan aikaan eli alkukeväästä, jolloin lämmin sää on juuri alkanut ja sataa. Kerääminen, jota kutsutaan myös sadonkorjuu, tapahtuu joskus maalis-kesäkuussa, maasta riippuen, ja kestää noin kuusi viikkoa. Sadonkorjuu loppuu, kun parittelukausi alkaa.
takaisin alkuun

onko korjuu lajille haitallista ?

Ei. Lisääntymiskertoja kunnioitetaan tarkasti,eikä liian nuoria etanoita oteta. Koska kotiloita kerätään myös käsin, niitä kerätään vain hyvin pieni määrä. Etanat pitävät hyvin tiheän kasvillisuuden lehdoista, ja monet välttävät niiden keräämistä, koska keräilijät eivät näe niitä.

sen sijaan etanat ovat hyvin herkkiä ympäristön saastumiselle ja häviävät yleensä saastuneilta alueilta.
takaisin alkuun

mitkä ovat luonnonvaraisten etanoiden suurimmat uhat ?

suurimmat uhat liittyvät nykyisiin teollisiin käytäntöihin ja elämäntapoihin: maatalouteen ja siihen liittyviin kasvinsuojelutuotteisiin, saastumiseen, maatalousmaan ryhmittelyyn (joka johtaa harvempiin lehtoihin ja pensasaitoihin) sekä ilmastonmuutoksen pitkittyneisiin kuiviin kausiin.
takaisin huipulle

ovatko etanat uhanalaisia vai yhä harvinaisempi hyödyke ?

kotiloita on edelleen yhtä paljon kuin koskaan suojelluilla luonnonalueilla. Sato riippuu kuitenkin säästä: kun on hyvin kuivaa, etanat eivät tule ulos. Kun sataa paljon, ruoho kasvaa liian nopeasti ja piilottaa etanoita kerääjiltä. Siksi sadot voivat vaihdella suuresti vuodesta toiseen.

lisäksi Keski-Euroopan maissa on viime vuosina ollut jatkuvaa maaltapakoa, mikä on johtanut etanoiden kerääjien määrän vähenemiseen. Jäljelle jääneillä keräilijöillä on yhä enemmän mahdollisuuksia muunlaiseen työhön, kuten aromaattisten yrttien ja sienten keräämiseen tai teollisuustuotteiden valmistukseen uusissa tehtaissa, jotka sijaitsevat kaupunkialueilla. Etanan kerääjiä on yhä vaikeampi löytää.
takaisin alkuun

onko viljely ratkaisu, jolla voitaisiin varmistaa etanoiden Tasainen saanti?

ei, ei oikeastaan. Se ei auttaisi de Bourgognen ja klassisten etanoiden kanssa, koska niitä ei voi viljellä. Yhdessä nämä kaksi lajia muodostavat lähes 99 prosenttia kaikesta etanoiden kulutuksesta. Maanviljely vaatisi myös etanoiden kasvattamiseen paljon tilaa, 60 kertaa enemmän kuin nykyisin käytetään. Lisäksi viljely nostaisi etanoiden hintaa merkittävästi.

takaisin alkuun

etanoiden valmistelu

miten etanoita valmistetaan ?

maissa, joissa niitä kerätään, eläviä etanoita puhdistetaan 10 päivää, minkä jälkeen ne keitetään. Sen jälkeen liha leikataan: ruoansulatuskanavasta poistetaan vain lihasmassa. Seuraavaksi liha pestään, valkaistaan ja pakastetaan. Kaikki tehtävät suoritetaan kokonaan käsin. Samaan aikaan kuoret pestään, kuivataan, lajitellaan koon mukaan ja valmistetaan.

Strasbourgissa sijaitsevassa tehtaassamme etanaliha kypsennetään aromaattisessa liemessä ennen kuin se lisätään käsin kuoriinsa. Sen jälkeen ne päällystetään-jälleen käsin!- herbed voita valmistettu paikan päällä. Katso video escargot-tuotannosta täältä.
takaisin alkuun

onko etanoiden tuotanto teollista vai käsityöläistä ?

valmistamme kulinaarisen etanan kokonaan käsin. Muista, että etanat ovat pieniä olentoja, joilla on herkkä kuori ja epätavallinen muoto. Se tarkoittaa, että on käytännössä mahdotonta koneellistaa vaiheita, joissa etanat laitetaan takaisin kuoriinsa ja täytetään voilla. Kuoret ja liha ovat liian hauraita, eivätkä mekaaniset prosessit ole riittävän tarkkoja.

takaisin alkuun

tarjoillaanko valmiit etanat alkuperäisissä kuorissaan ?

Ei. Kuoret ja liha puhdistetaan ja valmistetaan erikseen, hyvissä ajoin ennen kuin lihat palautetaan kuoriin? Se tarkoittaa, että kuoret ovat etanan oikean kokoisia, mutta jokainen yksittäinen etana ei vastaa alkuperäistä kuortaan. Joskus viininpunaisten kotiloiden (Helix pomatia) lihaa onkin esitelty klassisen kotiloiden (Helix lucorum) kuoressa, koska jälkimmäiset ovat runsaampia ja niillä on tukevammat kuoret.
takaisin alkuun

käytetäänkö kuoria uudelleen useita kertoja ?

Ei. Mikään käyttämistämme simpukoista ei ole sisältänyt muuta kuin kerran eläneen etanan.
takaisin alkuun

mitä kuorille pitäisi tehdä etanan nauttimisen jälkeen?

Kotilonkuoret sisältävät kalsiumia, aivan kuten munankuoret, joten ne voi kompostoida.

takaisin huipulle